青汁の味の違いはなぜ起こるのですか?

質問


青汁を長く飲んでいるのですが、送られてくる青汁は、すごく苦いときと妙に甘いときがあります。


青汁の味の違いはなぜ起こるのですか?



回答


青汁の味について、年間を通じて飲まれている方は気づいている方もいると思いますが、かなり差があります。


これは、ケールそのものの味が変化しているということです。


ケールの味の変化には2つの大きな要素があります。


1.季節による変化


2.ケールの成長による変化


1.については、A(4月から12月)、B(12月から3月)、C(3月から4月)と3つの期間に分けられます。


Aは1日の平均気温が約10℃以上の時で、ケールは盛んに成長し、光合成も進みます。


この時の味は、甘味は少なく独特の苦さと青臭さがあり、緑色も濃くなります。


成長が早いときほどその傾向は強いようです。


Bは1日の平均気温が約10℃以下の時で、ケールの成長は気温と日照の低下により、だんだん遅くなります。


この時の味はキャベツと同じくらい甘くなり(このころのキャベツはすごく甘い)、トロっとした感じで、緑色は薄くなります。


人によっては味がおかしいと思われるかもしれませんが、これがケール本来の味なのです。


また、霜に当たると葉の色が紫色に変わってくることがありますが、キャベツも同じです。


これは、アントシアニンという色素で品質には何も問題ありませんが、青汁の色が少し褐色がかってきます。


ケールは霜や氷点下の気温に耐え、そして来るべき開花と結実のために甘味成分を蓄えると思われます。


Cは冬の寒さが和らぎ、花芽が成長し始めます。


この時の味は甘味も徐々になくなり、さっぱりした味になります。


気温も日照もまだ低いので緑色はまだ濃くありません。


これは、蓄えられた甘味成分が花芽の成長に使われたものと思われます。


2.については、ケールが苗から成長して一番最初に収穫したものと、それから2〜3ヵ月経て最後に収穫するものとではやはり味が異なります。

若いケールほど苦味や青臭さがあり、葉の色も濃く、収穫の終わりの方は味も少しさっぱりした味になり緑色も若干薄くなるようです。

このような味の変化は、ケールが四季の変化に適応した結果と思われます。


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