手延べ麺・手打ち麺・機械麺の違いえごまそば通販


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手延べ・手打ち・機械麺の違い

手延べ麺

  • ひねりを入れ、延ばし、休んではまた延ばすことを繰り返すことでグルテンを壊すことなく、より強靭な麺になります。

  • 手延べは一切作り直しができない。

  • 手延べは、気候にも注意が必要。手延べで作る場合は、時間がかかる。
     (例えば、朝6時から作り始めた場合は、翌朝の8時までかかる。)
     (乾燥に時間、延ばすのにも時間、全てに時間がかかる。)

  • 製麺方法によっては、その多くの成分を失いがち。手間はかかりますが、丹念に手延べされた本品は、有効成分をできる限り残すことができます。


手打ち麺

  • 練りこんだ生地を延ばすことでグルテンの組織が強くなりますが、グルテンの組織を断ち切るように切ります。

  • 手打ちと手延べとの味の違いは粉によるものです。手打ちの場合は、平たく延ばした生地を切る作業で麺を細くしますが、手延べの場合、何度も何度も延ばして麺を細くしていきます。つまり、手延べ麺を作る場合は、質のよい粉を使わないと延ばせないのです。もちろん、手打ち麺でも良い粉を使っているところも多いと思いますが、良い粉を使わなければできないというわけではありません。ここに味の違いが生まれるのです。


機械麺

  • 練った生地を平板状にして機械を使ってカットします。機械のローラーを使って延ばしているため、グルテンのつながりが悪いです。

  • また、短時間でできるためコストも安くでき、簡単にできます。

  • 何度も作り直しができます。


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