by mcdarius（画像：Creative Commons）
テレビで紹介されて気になっていた「50℃洗い」についての記事をご紹介します。
■50℃洗いとは
しなびた野菜がシャキッと蘇る！ まるで手品のような「50℃洗い」とは
（2012/6/1、マイスピ）
この方法は、野菜の低温スチーム調理法の技術研究所が、偶然発見した野菜の蘇生方法だそうです。
開発テストで野菜の低温蒸しを繰り返してるうちに、50℃で蒸すと野菜が元気になることを発見したのだとか。
これは野菜だけでなく、キノコ類、肉、魚にも応用できるというのですから驚き。
50℃洗いとは、50度のお湯で野菜や肉、魚などの食材を洗うと、食材が元気になるというもの。
（2012/5/12、NEWSポストセブン）
「加工段階でカットされた部分は、空気に触れると揮発成分が蒸発を始める。そして酸素と結合し酸化物が生成され、アクとして付着します。おいしさを損うこの成分も、『50℃洗い』で取り除くことができるのです」
＜中略＞
「50℃洗い」後の肉は15～20分で熟成するため、すぐ調理すること。洗う前のむね肉は酸化した脂が臭く煙まで出たが、洗ったむね肉は臭いもなく煙も出ない。食べ比べると「50℃洗い」の方はふっくらと弾力があり、手で裂くと肉の繊維が絡み合う。パサつくむね肉とは思えないほど味もジューシーで、旨みが閉じ込められた感じだった。
牛肉や豚肉でも同様の変化が生じたが、重さが増すのと反対にカロリーは減。計測してみると豚肉の場合、100グラム中のカロリーが、279キロから243キロに減少。ヘルシーにも食せる結果に。
50度洗いはお肉にも使えるそうで、ジューシーになり、なおかつカロリーも減ったそうです。
■50℃洗いの効果
（2012/5/12、NEWSポストセブン）
「低温蒸しのテストを繰り返すうち、50℃で蒸すと野菜が元気になるという不思議な現象に遭遇したのです。そこで50℃の湯で洗ってみると、水洗いより土などの汚れがよく落ち、しなびた葉も驚くほど蘇った。野菜嫌いの原因にもなっているアクや臭みまで抜け、トマトなどは糖度も上がりました」
50℃洗いをすると、野菜が元気になり、アクや臭みが抜け、味が美味しくなるようです。
■50℃洗いのメカニズム
（2012/5/12、NEWSポストセブン）
「野菜がしおれる原因は、細胞の水分がなくなるためです。収穫後、保有成分は徐々に放散され乾燥を始めますが、水分蒸発を抑えるため表面の気孔は閉じた状態になっています。
その状態で50℃の湯に入れるとヒートショックで葉の表面の気孔が開き、失われていた水分が瞬時に吸収されてシャキッとした収穫直後のような状態に戻る。
50℃くらいの湯は水分子の運動が盛んなのに加え、野菜との温度差がかなりあるため、繊維質やでんぷん、たんぱく質に速やかに浸透するのです」
■50℃洗いの方法
（2012/5/20、NEWSポストセブン）
1：湯が冷めないよう、なるべく大きめのボウルに50℃の湯を入れる。
2：食材全体を湯にひたし、野菜は1～3分（トマトは5分）、果物はバナナなら5分（皮の薄いものは2～3分）、魚・肉は2～3分（冷凍ものは5～7分前後）を目安に軽く洗う。
3：43℃以下になると雑菌が繁殖するので、それ以下にならないよう、差し湯で調整する。
4：食材を上げ、ペーパータオルなどで水分を切る。
■まとめ
先日テレビで見た内容によれば、まだ50℃洗いは科学的には証明されていないものの、大変注目されている方法のようです。
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