柑橘類の加工を目的とするなら、生でおいしいものとは違う視点で選ぶ！

Xの投稿を見て知ったのが、柑橘類には「生で食べて美味しい品種」と「加工向きの品種」があり、明確にベクトルが違うという点です。

具体的に言えば、生で食べて美味しい品種は、加工で「強い・独特の風味」が出にくいということです。

■Xの投稿で紹介されている展示会のエピソード

展示会で柑橘産地の加工業者が「こんな風味どうやったら出せるの？」と聞いたところ、「あなたが使ってるのは全部生で美味しいやつだから、そりゃ出ない」というやり取り。

【参考リンク】

実は、生で食べておいしい柑橘と、加工に向いた柑橘は、求められる特性が違うのです。

●生食用の特徴

・糖度が高い
・皮が薄くてむきやすい
・種が少ない（またはない）
・手軽にパクッと食べられる

生食用の品種は食べやすいのですが、加熱したり砂糖で調理すると、「思ったより風味が弱い」「香りが薄い」というように風味がぼやけやすい傾向にあります。

例えば、つい「おいしいミカンを使えば加工品もおいしくなるんじゃないか？」と思って作っても、期待したほどの風味が出ないというわけです。

・酸味がしっかりしている
・皮の香りが強い
・果汁に独特の個性が出る

加工に向いている柑橘は生食では少し扱いにくいと感じるもの、具体的に酸味が強いもの、香りが強いもの、皮が厚めのものが向いています。

レモン
ユズ（柚子）
スダチ
カボス
ダイダイ（橙）

これらは生でそのまま食べるのには酸っぱいですが、果汁や香りを生かした加工品に向いています。

八朔
夏みかん

また、皮が厚めの品種も加工品に向いています。

むしろ酸味が強くて、皮が厚い柑橘類の方が、加熱や糖との相性が良いのです。

つまり、加工を目的とするなら、生でおいしいものとは違う視点で選ぶことが重要なのです。

実際の加工では、規格外のものや生食で売れ残ったものも原料になりますが、最初から加工を想定した品種選びが風味の差を生むということを知っておく必要がありますね。

生産者側は「生食で美味しい柑橘を使えば加工品もおいしくなるはず」と考えがちですが、加工のプロから見ると「加工向きの品種でなければ、求める風味は出ない」というギャップが生まれているのです。

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