■美味しいさつまいもを焼く方法（蜜たっぷりのさつまいもを作るレシピ）を考える！

「さつまいもって自分ちで焼いてもそんなおいしくならんのはなんでやろ？」って思って、ちょっと調べものしてみました。

美味しいさつまいもを焼く方法といってもわかりづらいので、目標を「蜜たっぷり（糖度の高い）のさつまいもを作る」と設定。

いろいろと検索すると、焼き芋にはふかーい秘密があるみたい。

ちょっと難しい感じがするけど、大事なところはわかりやすくするので、待っててね💓

ポイントポイントを抜き出してみるよ。

●なぜ電子レンジではサツマイモが甘くならないのか？

糖の生成にはβアミラーゼが作用する前に、でんぷんの糊化（こか）が起きていることが必要で、電子レンジだと、さつまいもの温度がジックリと上がっていくことができないため、でんぷんの糊化が起きずに、糖が作りだしづらい。

【参考リンク】

• 甘藷の加熱調理に関する研究 (第1報)生成糖とβ-アミラーゼ活性

●焼き芋の科学｜所さんの目がテン

「石焼き芋が甘いのは、ゆっくり時間をかけて焼くことで、糖分を作ってくれる酵素の反応時間が長くなるから」で、石焼き芋は酵素が活発に働く温度帯である65度から75度をゆっくりと通過するため甘くなる。

●さつまいもの前処理条件が焼き芋の甘 味度に及ぼす影響

さつまいもを焼く前に、前処理を50度で一時間したいもの糖度が最も高くなり、そのいもを250度で一時間焼いたものが最も糖度が高いことが分かった。

●石焼き芋が甘くなる原因の探究 〜酵素に寄るデンプンの糖化から〜

先行研究では、デンプンが酵素によって糖化されることによって石焼き芋の甘さが生じると言われていたそうですが、この研究結果によれば、βアミラーゼを阻害しても糖度が上昇したことから、βアミラーゼによってデンプンが分解されることが甘さの生じる理由ではないことが示唆された。

ただ、この研究では、でんぷんが糊化でんぷんになり、糊化でんぷんがアミラーゼの活性化によって、麦芽糖に変化させるプロセスがあるというその他の情報部分が抜け落ちているのが気になる。

このページが目標にぴったりっぽい。

【究極の焼き芋】甘味成分を最大化する「6時間焼き」の方法を調査してみた【理系メシ】

焼き方についてはこのページを見てもらうことにして、ポイントをまとめると、焼き芋は加熱する過程で、でんぷん→糊化でんぷん→麦芽糖に変化し、これが甘味・蜜のもとになる。

ただし、糊化しないとアミラーゼが働かない、つまり、いかに「糊化」する温度帯で長時間加熱していも全体が「糊化」させるかが大事だということ。

ここで、焼き方の要点をまとめると、「でんぷんの糊化＋水分を飛ばすこと」！

でんぷん　→　糊化でんぷん　→　麦芽糖

芋全体のでんぷんをいかに糊化するか、そして、その糊化したでんぷんをアミラーゼで麦芽糖に変化させるか？

2段階の温度変化が重要なポイント。

焼き芋を焼く前に前処理としてある温度での保温を行ない、限界まで糊化でんぷんを増やす。そして、アミラーゼを活性化させる温度まで持っていて、糊化でんぷんを麦芽糖に変化させる。

そこで、今までの情報をもとに試したのが、次の方法。

１．いも全体をアルミホイルでびっしりくるみ、バーミキュラ・ライスポットで2時間保温。

※ライスポットは保温機能がついている低温調理機なので、それが役立つかと思い、試してみた。（だけど実際の庫内温度は測らなかったので、実験としては失敗↓）

※50度で1時間を試してみたけど、庫内温度が思ったより熱くなく、いも全体が柔らなくなるような変化も見れなかったので、75度に設定温度を変えて1時間保温（計2時間）した。

※いも全体が少ししっとりしたのを感じて、これでいけるかもと思った。

２．アルミホイルを少し開いて（これポイント！）、じっくり時間をかけて焼いていく。

バーミキュラ・ライスポットは弱火で40分で試したら、もう少し焼きが足らなかったので、底面と当たる面を変えて、もう20分追加した。

いろんな情報を合わせて作った、実際の焼き上がりのいもはこんな感じ。

1st TRY

トロトロ！ジュルジュル！蜜たっぷりで美味しいさつまいもを焼く最強レシピプロジェクトhttps://t.co/xaaGMKHus9

第1回目の実験は失敗！ホクホクだけど、蜜たっぷりにはほど遠い。 pic.twitter.com/mPdp1ovnE2

— ハクライドウ＠40代・50代向け健康美容ブログ🍳💓 (@hakuraidou) 2019年7月16日

「全然蜜が出てこなーい！」

「なんで出ないの？」

今考えると反省材料が多い。

１．いも一つ一つの個体差（サイズの違い）があること。

２．鍋やオーブンの性質を知ることが重要。どれくらいのやり方をすれば、その温度帯を推移するかどうかを把握する。今回は温度を計っておらず、実際に仮説を立てた2段階の温度変化ができたかどうかが微妙。

もしこれで蜜たっぷりの焼き芋ができたとしても、再現するのは難しい。

わしゃ研究者にはむいとらんわい。

世の中にあるもんだからできないことはないはずだけど、今回はとりあえず一回目の実験終了！（とはいっても今までよりは美味しく焼けました）

これを小学生の自由研究にしたら面白いと思うけどなー。

美味しいさつまいもを焼く方法が見つかったら、教えてください！！！

【追記】

【さつまいもレシピ】科学の力で普通のさつまいもをジュワジュワ！トロトロ！の美味しい焼き芋にする方法を実践したみた！【Dr.Stone的】【バーミキュラ・ライスポット】

保温のやり方・時間を変更して作ってみました。

１．芋をフリーザーバッグに入れて、水に漬けて、空気を抜きます。

２．低温調理機を75度に設定し、360分保温します。

３．さつまいも全体が柔らかくなったら、バーミキュラ・ライスポットに入れて【弱火】で15分加熱。

４．鍋底に接している部分が焼けているのを確認して、他の面も同様に焼いていく。この時に鍋蓋に水滴がついていればふき取る。

５．何度が繰り返す。

トロトロ！ジュルジュル！蜜たっぷりとまではいきませんでしたが、特別なさつまいもを使わずにこれほど甘くてしっとりとした焼き芋ができたということはひとまず成功といっていいと思います。