by andrew wales（画像：Creative Commons）
（2016/7/19、TBS系）
豚やイノシシ、シカなどを生で食べることで感染するＥ型肝炎の患者が、今年すでに２２７人に上り、調査を始めた２００３年以降で最も多くなったことがわかりました。
Ｅ型肝炎をめぐっては、豚の生食は危険性が高いとして、厚生労働省が去年６月、飲食店で豚を生で提供することを禁止しました。
ジビエ料理を安全に食べるための指針―厚生労働省によれば、生または過熱不十分など適切に処理されないと食中毒やＥ型肝炎、寄生虫などの感染症の危険性が高いそうですが、調査を始めた２００３年以降でＥ型肝炎の患者が過去最多になっているそうです。
■ジビエ料理に関する指針
ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう｜厚生労働省
●狩猟
食べても安全だと判断できない肉は破棄するのを原則にしている。食べられない獲物の例として、（１）脱毛が激しい（２）著しくやせている（３）既に死んでいる−−などを挙げた。
銃で狩猟する場合は頭や首を狙い、腹部は外すことを求めている。胃や腸の内容物が拡散し、肉が汚れる危険があるためだ。
●食肉処理
解体する食肉処理業者は、内臓に病変がないかをチェックし、腫瘍などが見つかれば、まるごと廃棄する必要がある。食中毒に備え、狩猟者の名前や狩猟場所、日時などの記録を一定期間保管することも求めた。
●調理
調理の時に大事な点は加熱で、目安は「肉の中心部が７５度になる状態で１分以上」。ジビエ料理を提供する飲食店は、肉を食肉処理業者から仕入れ、生肉は決して提供しないよう定めている。
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