by stu_spivack（画像：Creative Commons）
シカ・イノシシのジビエ料理、寄生虫ご用心
（2015/4/6、読売新聞）
野生のシカとイノシシが、人にも感染する寄生虫に高い割合で感染しているとの調査結果を岐阜大学などのグループがまとめた。
ジビエ（野生鳥獣肉）料理が注目されていますが、野生の鹿・猪が高い確率で寄生虫に感染していることがわかったそうです。
ジビエ料理を安全に食べるための指針―厚生労働省によれば、生または過熱不十分など適切に処理されないと食中毒やＥ型肝炎、寄生虫などの感染症の危険性が高いそうです。
厚生労働省が出したジビエ料理を安全に食べるための指針が徹底されることを望みます。
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■ジビエ料理に関する指針
●狩猟
食べても安全だと判断できない肉は破棄するのを原則にしている。食べられない獲物の例として、（１）脱毛が激しい（２）著しくやせている（３）既に死んでいる−−などを挙げた。
銃で狩猟する場合は頭や首を狙い、腹部は外すことを求めている。胃や腸の内容物が拡散し、肉が汚れる危険があるためだ。
●食肉処理
解体する食肉処理業者は、内臓に病変がないかをチェックし、腫瘍などが見つかれば、まるごと廃棄する必要がある。食中毒に備え、狩猟者の名前や狩猟場所、日時などの記録を一定期間保管することも求めた。
●調理
調理の時に大事な点は加熱で、目安は「肉の中心部が７５度になる状態で１分以上」。ジビエ料理を提供する飲食店は、肉を食肉処理業者から仕入れ、生肉は決して提供しないよう定めている。