手延べ(素麺・蕎麦・うどん)のスゴイところをまとめました!





「手延べそうめんが売れなくなっている」というツイートを見かけました。

手延べそうめん・そばを販売している当店としては、美味しい手延べ麺(素麺・蕎麦・うどん)をこれからの未来に残すためにも、もっと手延べのすばらしさを伝えていかないといけないと思い、「手延べ」と「手打ち」「機械」の違いについてまとめました。

■手延べ麺・手打ち麺・機械麺の違いについて

【手延べ麺】

●ひねりを入れ、延ばし、休んではまた延ばすことを繰り返すことでグルテンを壊すことなく、より強靭な麺になります。

●手延べは、一切作り直しができない。

●手延べは、気候にも注意が必要。

●製麺方法によっては、その多くの成分を失いがち。

手間はかかりますが、丹念に手延べされた本品は、有効成分をできる限り残すことができます。

●手打ちと手延べとの味の違いは粉によるものです。

手打ちの場合は、平たく延ばした生地を切る作業で麺を細くしますが、手延べの場合、何度も何度も延ばして麺を細くしていきます。

つまり、手延べ麺を作る場合は、質のよい粉を使わないと延ばせないのです。

もちろん、手打ち麺でも良い粉を使っているところも多いと思いますが、良い粉を使わなければできないというわけではありません。

ここに味の違いが生まれるのです。

【手打ち麺】

●練りこんだ生地を延ばすことでグルテンの組織が強くなりますが、グルテンの組織を断ち切るように切ります。

【機械麺】

●練った生地を平板状にして機械を使ってカットします。機械のローラーを使って延ばしているため、グルテンのつながりが悪いです。

●また、短時間でできるためコストも安くでき、簡単にできます。

●何度も作り直しができます。

■まとめ

2018年5月31日のアンビリバボーでは、「明太子」がなぜ福岡博多の名産品となり全国区の商品になったのかについて取り上げました。

日本初の明太子メーカー・ふくや社長に聞く:最初はまったく売れなかった明太子、どうやって福岡から全国区に? (1/5)

(2016/4/18、ITmediaニュース)

人間には好みがあるため、いろいろな味があった方が結果的にそれぞれの店の明太子が売れるようになると考えたのである。

 昔から一人占めが嫌いだった俊夫氏にとって、ふくや1社だけ成功し、残りはすべてつぶれるというのは許せなかった。そのような考え方があったからこそ、明太子は福岡の文化として根付き、全国に浸透していったのだろう。

手延べも明太子と同じように、お互いが味で切磋琢磨しあうことで、手延べというカテゴリーを広げていく努力をしていかないといけないのではないでしょうか?

美味しい手延べ麺(素麺・蕎麦・うどん)をこれからの未来に残すためにも、もっと手延べのすばらしさを伝えていかないといけませんね。

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