水と塩を手に付けて、作りたい分量のご飯を手に取り、具材を入れ、おにぎりを握ります。
ばあちゃんの料理教室

おにぎりを握る時に手袋／ラップを使って握る？それとも素手で握る？あなたはどっち？【食中毒対策】




塩むすびの動画をあげたら、コメント欄で「おにぎりを握るとき手袋を使う？使わない？」論争がスタートしてました。

【手袋／ラップ派】

●素手で❓おにぎり❓　家庭でも　手袋使いますよ。　自分が食べる分は良いですけど。　子どもに食べさせる分も　ラップで包みますよ～。

【素手派】

●下手にゴム手袋なんかして握ってもらうより、手の塩が染みてる塩むすびが全然美味しい。。。

素手の方が愛情がこもってるみたいなことは置いておいて、ポイントとなるのは「衛生への意識の高さ」であり、意見の分かれ目となるのはもしかすると、お弁当に入れる人とお昼ごはんなどですぐに食べる人との差ではないでしょうか？

料理を作ってからすぐ食べる時には菌を意識することがなくても、お弁当などで作った料理を置いておくと菌が増加してしまいます。

おにぎりは素手で握っちゃダメ！「菌をつけない・増やさない・やっつける」たった2時間で菌は食中毒を起こす量に増殖する…まだまだ暑い日々が続く中、食中毒予防に効果的な3原則（2023/9/20、TBS）で紹介されているおにぎりを作る際、付着する菌の数を調査したデータ（おにぎり1グラムあたりの黄色ブドウ球菌）がわかりやすいです。

「水で手を5秒洗って素手で握る」

作った直後　200個　→　5時間後　3.5万個　→　10時間後　110万個

「石鹸で洗い、素手で握る」

作った直後　100個　→　5時間後　2,400個　→　10時間後　1.6万個

「石鹸で洗い、ラップで握る」

作った直後　0個　→　5時間後　0個　→　10時間後　0個

このデータを見ると、「時間をおいて料理を食べること」と「素手で触ること」は食中毒のリスクが高まることがわかります。

おにぎりは素手で握っちゃダメ！「菌をつけない・増やさない・やっつける」たった2時間で菌は食中毒を起こす量に増殖する…まだまだ暑い日々が続く中、食中毒予防に効果的な3原則（2023/9/20、TBS）でコメントしている熊本県健康危機管理課　笹岡奈々さんによれば「1番増殖の早い菌で2時間後には食中毒を起こす菌量まで増殖するので、作った料理はすぐ食べてください」ということで、菌の増殖スピードの早さには驚かされます。

私達が食中毒を起こさないようにするためには、料理をする時に素手で触らないことと保管をする時は保冷材などで冷やすことなどを意識することが必要です。

おにぎりをにぎるときは、すぐに食べる時は素手でもいいですが、お弁当などに入れる時には、食中毒菌をつけないため、ラップや使い捨て手袋を使うようにしましょう！

【追記（2024/6/28）】

食中毒対策のためにはおにぎりをラップを使って握るといいと思っていましたが、もう一つ大事なポイントがありました！

弁当のおにぎり「ラップで握ったまま」はNG?ブロッコリーにも注意!食中毒対策を専門家＆管理栄養士がW解説【ひるおび】（2024/6/27、TBS NEWS DIG）によれば、ラップの中に蒸気がたまると菌が増殖してしまう可能性があるため、おにぎりをラップで包む前に、1分ほど粗熱をとってから握り、蒸気をきちんと逃がしてから包むとよいそうです。

【追記（2026年8月24日）】

【追記（2026年9月13日）】

改めて衛生管理の視点で考えると、大事なのは素手か手袋かという「素材」の洗濯ではなく、衛生管理の核心とは、洗浄や高頻度の交換といった「運用の徹底」にあります。

１）手袋の最大の罠「安全だと錯覚すること」

手袋をつけることで勘違いしてしまうのが、手袋をつけていること自体を安全だと油断してしまうことです。

素手の場合だと、手が油や具材で汚れると不快感があるため、自然と高頻度で手を洗いますが、手袋の場合、手自体が汚れないため汚染に気づきにくく、レジ作業やお金の触れる場所、調理器具、冷蔵庫の取っ手などを「同じ手袋のまま」触り続けてしまいがちです。

その結果、交差汚染（細菌が手袋を介して次々とおにぎりへ移ること）を引き起こし、素手以上の大量汚染につながっているという話をよく聞いたことがあると思います。

2）「手洗い後の素手」 vs 「使い回した手袋」の比較

どちらが清潔かという比較においては、以下の科学的・実践的な事実があります。状態衛生面の特徴リスク要因

適切な手洗い後の素手においては、常在菌（黄色ブドウ球菌含む）は完全にゼロにはならないが、正しい手洗いとアルコール消毒で大幅に減らすことが可能です。

ただし、水分や手荒れ（傷口）があると黄色ブドウ球菌が増殖しやすくなるため、皮膚のコンディション管理が必要です。

手袋は一見清潔に見えるが、一度汚染物質や他箇所に触れると表面で細菌が維持・拡散されます。

交換頻度が低いと、素手で握る以上の大量の細菌が付着・増殖するリスクがあります。

そう考えると、「洗い直していない使い回しの手袋」は「一度も手を洗わずに食品を触り続けている状態」と同じくらいリスクがあると考えてもいいのではないでしょうか？

【参考リンク】