NHK『ためしてガッテン』／高野豆腐をぷるぷる・ふわふわ食感に仕上げる戻し方とは？／なぜ調味料は後から加えるの？

■高野豆腐の戻し方

2015年5月27日放送のNHK『ためしてガッテン』では、「高野豆腐をたっぷりのお湯（熱湯）で4分間浸して戻すとこれまでのギシギシした食感が嘘のように、まるで汲み上げ豆腐のようなプルプル・ふわふわの食感に仕上がる」という裏技を紹介しました。

【方法】

１．高野豆腐2個に対してたっぷりのお湯（約1リットルの熱湯）を用意します（土鍋や大きめの鍋がおすすめ）。
２．お湯を沸騰させたら火を止め、高野豆腐をそっと沈めます。
３．鍋に蓋をして、そのまま4分間放置します。

※長く浸しすぎると溶けてしまうので4分を守ってくださいね。
※調味料を直接かけると硬くなるため後から加えます。

それは、高野豆腐の食感や調理はpH（水素イオン指数）の影響を強く受けるから。

中性から弱アルカリ性ではふっくら柔らかくなり、酸性ではタンパク質が引き締まって弾力が出ます。

そのため、トマトや酢などの酸味を最初から加えると固くなりやすくなります。

なので、柔らかく煮たいときは、最初から酸味のある調味料を入れず、戻してから調理するのがおすすめ。

酸性→タンパク質が収縮し組織が引き締まる。弾力が増すため炒め物や揚げ焼きに向く。

中性〜弱アルカリ性→煮物で柔らかい口当たりになる。

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