テレビ番組で紹介されたちょっとした裏技で劇的においしくなる秘訣をまとめました。
■高野豆腐（ためしてガッテン）
NHK『ためしてガッテン』では、「高野豆腐をたっぷりのお湯（熱湯）で4分間浸して戻すとこれまでのギシギシした食感が嘘のように、まるで汲み上げ豆腐のようなプルプル・ふわふわの食感に仕上がる」という裏技を紹介しました。※調味料は後から加えます。
NHK『ためしてガッテン』／高野豆腐をぷるぷる・ふわふわ食感に仕上げる戻し方とは？／なぜ調味料は後から加えるの？
■焼きナス（ガッテン）
2020年7月1日放送のNHKガッテン！では「ナス」がテーマでした。
東京都立食品技術センターの堀江秀樹さんによれば、旨味成分「グアニル酸」は干しシイタケなどに含まれていますが、なすは加熱することでグアニル酸が増加することがわかったそうです。
なすを加熱すると酵素が活発になり、RNAに働きかけて作り出さされるのが「グアニル酸」。
しかし、この酵素は90度を越えると失活して（働きを失って）しまうので、小さく切って加熱すると内部の温度がすぐに90度を越えてしまうそうです。
そのため、丸ごと加熱することをお勧めしていました。
フライパンで焼きナスの作り方・レシピ／なすは丸ごと加熱する／ばあちゃんの料理教室
■スーパーのたらこをプリプリに（ためしてガッテン）
市販のたらこを15〜30分氷水に浸し、キッチンペーパーで水気を拭くだけ。
プリプリ感が復活し、塩分も約30%カットされる。
ただし効果は短時間（約1時間）なので、すぐに食べるのがおすすめ。
切れ目の大きいものは向きません。
■バナナを甘く・長持ちに（ためしてガッテン）
40〜50℃のお湯に5分浸し、取り出した後1時間ほど室温に置く。糖度が約5度アップし、日持ちも良くなる（冷蔵庫の野菜室で保存）。
青めのバナナに特に効果的で、エチレンガスの働きででんぷんが糖に変わりやすくなるため。
■レタスをシャキシャキ長持ちに（ためしてガッテン）
50℃前後のお湯（沸騰したお湯と水道水を同量混ぜる程度）に2〜3分浸す。
水気を切って新聞紙などに包み冷蔵庫へ。
見た目も味も採れたてに近く、1週間近く保つ。
食べる直前にもう一度お湯につけるとさらにシャキッと。
■きのこは一気に加熱 or 適温でうまみアップ（ためしてガッテン）
きのこは沸騰したお湯で一気に加熱するとうまみが増す、という新常識が紹介されています。
60〜70℃前後でじっくり加熱するとグアニル酸（うまみ成分）が効率よく引き出されるというポイントも。
また、きのこは冷凍すると細胞壁が破壊され、加熱時に加熱前の約3倍のうまみ（グアニル酸・グルタミン酸）が出ます。
■大根を「甘根」と「辛根」に分けて使い分ける（トリセツショー）
輪切りにした大根の皮を形成層ごと約5mm厚くむく（または六角形にそぎ落とす）。
内側の「甘根」は果物のような甘み、外側の「辛根」は辛みが強い。
辛根は100℃以上でしっかり加熱すると辛み酵素が弱まり、甘み・うまみが増す。
さらに、切った大根を2〜3時間天日干し（室内でも可）する「ちょい干し」で甘み・うまみがさらにアップ。
煮物やシューマイなどに活用できます。
■値引き刺身や肉・魚のうまみ復活
水に塩と砂糖を溶かした「うまなる液（ブライン液）」に浸して水気を拭くだけ。
臭みが抜け、うまみがアップし、柔らかくなる効果も。
黄金比は水100mlに対し、塩3g・砂糖5g。
また、刺身の場合は「洗った後にペーパーでしっかり水分を拭き取る」工程が臭みを消す最重要ポイントです。
■鶏むね肉を塩・砂糖・まいたけなどで揉んで放置するとしっとり柔らかくなる
まいたけに含まれるタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」の働きです。
細かく刻んだ生の写真・舞茸と一緒にポリ袋に入れて揉み込み、30分以上置くと劇的に柔らかくなります（※加熱処理された舞茸缶やパックは酵素が失活しているため生を使用）。
■パスタをフタをして蒸気で茹でてもちもちにする方法（蒸しパスタ）（目がテン）
１）フライパンに水400mlを入れて強火で加熱。
２）沸騰したら半分に折ったスパゲティを入れてふたをする。
３）フライパンの中が泡で満たされたら焦げ付かないように中火にして、スパゲティのパッケージに書かれた茹で時間加熱する。
４）水気が多く残った場合は弱火か余熱でスパゲッティ表面の水分を飛ばす。そうすることによりソースが絡みやすくなる。
なぜこの調理法にするのか？
それは普通のパスタを高級パスタのようにするため。
高級パスタはソースがよく絡むのですが、それは高級パスタが滑りの悪いブロンズを使用しているため、表面がざらざらしており、それがソースがよく絡む秘密なんです。
ちなみに、普通のパスタは滑りの良いテフロンで加工されているため、表面はツルツルなのだそうです。
ニラパスタレシピを作ってみた！／家事ヤロウ／ばあちゃんの料理教室
■枝豆を蒸し焼きに（目がテン）
通常の塩ゆでではなく、水洗いした枝豆に塩を揉み込み、フライパンに入れてフタをし、弱火で7分ほど蒸し焼き（途中でフライパンをゆする）。
水分だけで蒸し、こんがり焼き色がつく。
枝豆好き10人中9人が「ゆでより甘い・おいしい」と回答。
甘みとうまみが凝縮されます。
■そうめんに梅干しを入れて茹でる（目がテン）
たっぷりのお湯に梅干し2〜3個を入れて2分ほど置き、その後表示時間通りに茹でるだけ。
ゆで水が酸性になり、デンプンの溶け出しが抑えられてコシが約60%アップ。
歯ごたえがしっかりします。
【ソレダメ】そうめんブームの兆し！家でできる素麺の格上げワザ｜そうめんは「氷水」に入れちゃダメ！｜麺は冷蔵庫で保管｜麺は梅干しとゆでてコシを出す｜激ウマ麺つゆ｜7月11日によれば、麺のコシを出し美味しくゆでる方法は「梅干し」と一緒にゆでること。
梅干しのクエン酸が小麦と結びつき、麺にコシが生まれるそうです。
ゆでた後は、麺についた油やぬめりを良く落とすことがポイント。
■鍋の具材は冷たいだしから入れる（目がテン）
火をつける前に具材（特に肉・きのこ）を冷たいだしに入れる。
肉のうまみが溶け出し、きのこは60〜70℃帯でグアニル酸が最大化。
沸騰後に入れると表面が固まってうまみが閉じ込められるのを防ぎます。
卵を落として白身が固まり始めたら約60℃の目安にするのも便利。
■おでんの「冷まし」で味を染み込ませる（目がテン）
長く煮込むより、ある程度火を通したら火を止めて冷ます。
加熱中は内部から水分が出て表面が収縮するが、冷ますと収縮が収まりだしが吸い込みやすくなる。
大根やゆで卵で顕著に味が染みます。
■唐揚げは冷たい油から揚げる＝コールドスタート（あさイチ）
熱い油ではなく、冷たい油に鶏肉を入れてから火をつけ、弱火で徐々に温度を上げる。
タンパク質の急激な収縮を防ぎ、ジューシーに仕上がる。
ただし、コールドスタートは「肉のジューシーさ」を保つのに最適ですが、油を吸いやすくなる側面もあるので、最後に高温でカリッとさせる二度揚げもおすすめ。
あさイチでは「冷たい油に小麦粉を混ぜてから鶏肉を入れる」バージョンも検証され話題に。
■目玉焼きの黄身を先に焼く（ためしてガッテン）
卵を低い位置からそっと割り、黄身だけを先にフライパンに入れ、後から白身を流し込む。
黄身の「卵黄球」を壊さず、しっとり濃厚に。
フタをして弱火で焼くとさらにふっくら。
■ハンバーグに「ゼラチン」または「氷」を混ぜる（ガッテン等）
タネの真ん中に氷を包み込む、または市販の粉ゼラチン（タネ300gに対し5g程度）を混ぜて焼く。
焼いている最中の肉汁の流出を防ぎ、切った瞬間に肉汁が溢れ出るジューシーなハンバーグになります。
■スーパーのお惣菜（天ぷら・とんかつ）は「霧吹き＋トースター」（ソレダメ！）
衣に軽く水をスプレー（または表面を水でサッと濡らす）してから、オーブントースターで加熱する。
余分な油が押し出され、衣の水分が飛んで揚げたてのサクサク感が復活する。
■トーストは「パンの表面に水を塗って」焼く（家事ヤロウ）
焼く直前に食パンの表面にハケやスプレーで水を一吹きするか、麦茶・牛乳を軽く塗る。
蒸気で中がふんわりモチモチ、外はサクッとした高級トースターで焼いたような仕上がりになる。
■ご飯を炊くときに「ハチミツ」または「氷」を入れる（ガッテン等）
やり方: お米2合に対してハチミツ小さじ1、または炊飯直前に氷を2〜3個入れて炊く。
効果: ハチミツのアミラーゼ（酵素）がでんぷんを甘みに変える。氷を入れると水温が下がり、沸騰までの時間が長くなることで甘みが引き出される。
はちみつごはんのつくり方（宮崎県椎葉村）｜なぜお米にはちみつを入れてご飯を炊くと美味しくなるの？【あさイチ】
■インスタントラーメンに「粉末昆布茶」または「黒酢」（チコちゃんに叱られる！）
出来上がった醤油・塩ラーメンに、昆布茶を小さじ半、または黒酢を数滴垂らす。
旨味成分（グルタミン酸）が補強され、お店で食べるような奥行きのあるスープに変化する。
「本記事は医療行為の代替ではなく、テレビ・論文・公的資料を一般の生活者向けに噛み砕いたものです」
この街を初めて訪れた方へ
この記事は、例えるなら「ばあちゃんの料理教室（ハクライドウ）」という街の中の「ひとつの家」です。
この街には、生活・料理・健康についての記事が、
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ここまで書いてきた内容は、
単発の健康情報やレシピの話ではありません。
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この考え方の全体像（意味のハブ）
この記事で触れた内容は、以下の概念記事の一部として位置づけられています。
▶ 料理から見る健康
この街の考え方について
この記事は、
「人の生活を、断定せず、文脈ごと残す」
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