◎基本のたけのこのゆで方◎
１．外側の皮をむき、穂先を斜めに切り落とし、縦に切り込みを入れる。
２．皮つきのまま米ぬかと一緒にゆでる。
３．そのまま冷ます。
Q. 具体的にどのように茹でるの？
A. 水の15%米糠を加えたぬか水をたけのこにかぶる程度加え、落しぶたをして皮のまま40～50分竹串が容易に通る軟らかさまで煮する。
茄でられたたけのこは、そのままゆで液が冷めるまでおく。
冷めたら皮をむき水につける。
実際にやってみると難しいもので、どこまで皮をむいたらいいかわからないですし、なぜ米ぬかと一緒に茹でる必要があるのか、などわからないことも多いです。
そこで具体的に調べてみました。
Q. どこまで切り込みを入れるの？
A. たけのこの実の部分をイメージして、たけのこの実ギリギリまで縦に切り込みを入れます。
【解説】たけのこの先端を斜めに切り落し、根元に向かって縦に皮部に切り目を入れておく。 ゆでる時熱が伝わりやすく、皮が剥きやすくなる。
Q. なぜたけのこにはえぐみがあるの？
A. えぐみの主成分は、アミノ酸チロシンが酸化したホモゲンチヂン酸によるといわれ、含有量の多いシュウ酸塩はホモゲンチヂン酸のえぐ味を強める働きをする。
そこで市販されたたけのこは、まずアク抜きのためゆでる必要がある。
Q.なぜ米ぬかを入れるの？
A. ゆで水に米糠を添加するのはたけのこアク成分中のシュウ酸がゆで液中に移行し、米糠を加えないときのシュウ酸残存量の1/2に減少するためである。
また米糠は、アクの吸着のほかにたけのこの表面を覆い、空気や水中の酸素との接触を抑えるので酸化を防止し色白く茹で上がる効果がみられる。
Q. なぜ皮のままゆでるの？
A. このほか皮のまま茹でると皮中に含 まれる還元性の亜硫酸塩が繊維を軟化させるともいわれている。
Q. たけのこの保存方法はどうしたらいいの？
A. TikTokライブの視聴者さんに教えて頂いた方法です。
下茹でして毎日水を変えて5日は冷蔵庫で大丈夫です。
冷凍するなら、薄切り、千切り等に切った後、砂糖or出汁どちらかを一緒にジップロックに入れるといいですよ♪
普通に冷凍するとスカスカになります。
【参考リンク】
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