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Camera：Osmo Pocket（DJI）

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ばあちゃんの料理教室

山椒の実の下ごしらえ・下処理の方法【山椒を料理に使う前の準備】【山椒を購入したお店からアドバイス】

2024年10月4日 hakuraidou_blog

山椒の実の下ごしらえ・下処理の方法【山椒を料理に使う前の準備】

山椒を購入したお店からアドバイスをしてもらった山椒の実（実山椒）の下ごしらえ・下処理の仕方を紹介します。

【目次】

山椒の実の簡単な下ごしらえ・下処理の方法
下ごしらえのポイント
おすすめする方
Q&A 下ごしらえ・下処理した山椒の実はどこのものですか？
山椒の効能
「花椒」と「山椒」の違い
最後に

■山椒を購入したお店から教わった山椒の実（実山椒）の下ごしらえ・下処理の方法

山椒といえば、ちりめん山椒や山椒の佃煮、うなぎの蒲焼きに山椒をかけたり、山椒を使ったドレッシング、お肉の山椒焼き、山椒を使った麻婆豆腐、山椒ラーメン、木の芽味噌など色々な使い方ができる和のスパイス（ハーブ）です。

でも、山椒の下ごしらえ・下処理のやり方ががわからなかったり、作ってみたいけど作り方がわからないという方もいらっしゃいますよね。

そこで、今回は山椒を購入したお店からアドバイスして頂いた山椒の実の簡単な下ごしらえ・下処理の方法を紹介します。

◎山椒の実の簡単な下ごしらえ・下処理の方法◎

【下ごしらえ・下処理の方法】

１．山椒の実は枝付きのまま、水で洗ってごみ・汚れを取り除きます。

枝はゆでた後に取り除き、軸はそのまま実と一緒に食べられますが、苦手な方は取り除いてくださいね。

２．たっぷりのお湯でぷくぷくと煮立つ程度の火加減を保ちながら、6～7分間ゆでます。

目安は指の腹で押してつぶれる程度の硬さですが、購入したお店のアドバイスによれば、とれる時期によってゆで時間が異なるので、感触で確かめること。

３．水を張ったボウルに入れて、水を何度か替えながら、約1時間を目安に水にさらしてアクを抜きます。

一粒食べてみてアクが強いようなら、水でさらす時間を長めにしましょう。

４．ザルにあげ、水気を良く切ります。保存する場合にはペーパータオルなどでしっかりと水けをふき取ります。

５．下処理の完了！

【ポイント】

●小粒でもピリリと辛い実山椒は強い「しびれ」「辛み」「えぐみ」があるので、ゆでて水にさらしアク抜きをする下ごしらえを行いますが、水にさらしすぎると風味が失われてしまうため、注意が必要です。

●密封できる保存袋などに入れて冷凍庫で約一年間保存ができるそうです。

【おススメする方】

●実山椒を使った料理（ちりめん山椒や山椒の佃煮、山椒を使ったドレッシング、お肉の山椒焼き）を作ってみたい方

旬が短い山椒は、下処理をして冷凍したり、塩漬けや醤油漬け、味噌漬け、はちみつ漬け、佃煮、ちりめん山椒など加工することで保存して長く楽しむことができます。

山椒の塩漬けは魚の焼き物や煮物に入れたり、山椒味噌は野菜スティックや焼きナス、風呂吹き大根、田楽につけたりすることで、いつもと違った風味豊かな料理にランクアップします。

【関連動画】

▼実山椒のはちみつ漬け（山椒茶）の作り方・レシピ【山椒仕事】

▼山椒の塩漬けの作り方・レシピ【山椒仕事】

▼山椒の味噌漬けの作り方・レシピ

▼【山椒味噌の作り方】山椒のはちみつ味噌漬けレシピ【ばあちゃんの料理教室】

▼豚しゃぶサラダ蕎麦のレシピ・作り方【山椒の味噌漬けドレッシング】【ばあちゃんの料理教室】

Q&A 下ごしらえ・下処理した山椒の実はどこのものですか？

今回購入した山椒は、山椒の収穫量日本一の和歌山県有田川町で、一年間のうちに収穫できるのは一週間だけの希少価値の高いぶどう山椒です。ぶどう山椒は懐石料理や京料理にも数多く使われている最高級の食材で、山椒の中でも粒が大きく、柑橘系の上品な香りと強い酸味が特徴です。

◎山椒の効能

山椒は減塩食のためのお役立ち食材になれる！？

山椒は減塩食のためのお役立ち食材になれる！？

最近、山椒のはちみつ漬けや、山椒の味噌漬けなど山椒仕事をしたのですが、「山椒は何か健康に役立つのかな？」と思って調べてみました。

健康科学研究所ニュースレター（2018/3/26、畿央大学）で紹介されている栢野新市（かやのしんいち）教授によれば、山椒には辛み成分であるサンショオール類が含有されており、これらの成分が塩分に対する感受性を高めることが明らかにされているそうです。

わかりやすく言えば、サンショオールを含む山椒を摂取することで塩分を控えた食事でも美味しく食べることができ、減塩につながるということです。

また、減塩につながるといえば、高血圧を撃退！塩を減らさないハッピー減塩法（2015/7/29、ガッテン！）によれば、減塩には、塩分にメリハリをつけることやラベリング効果を利用することが大事であると紹介されています。

塩分にメリハリをつけるとは、すべての味を薄味にするのではなく、好きなものの塩分を減らしてしまうと、脳の中で「美味しい、おいしくない」を判断する「二次味覚野」が満足しないことで、減塩を挫折することがあるため、減塩するものとそうでないものを分けること、つまり、メリハリをつけることをおすすめしています。

また、「ラベリング効果」とは、脳の「二次味覚野」は見た目や音、匂い、言葉、記憶などの情報も併せて、「おいしい、おいしくない」を判断しているそうです。

まとめると、「焼き物」「炒め物」「あえ物」「揚げ物」「酢の物」といった減塩に向いた「水分をあまり使わない調理法」のように食材の旨味を残すことができるものと「ゆで物」「煮物」「汁物」といった減塩に向かない「水分を多く使う調理法」のものとを分けて考えて、減塩するものにメリハリをつけ、また、美味しさの工夫といった情報を合わせることで脳の味覚野に美味しさを伝えることが減塩をするアイデアだということです。

つまり、この二つの情報を組み合わせると、こういうことが考えられるのではないでしょうか？

減塩に向いた調理法で「山椒を使うと美味しそう！」という「ラベリング効果」を使って味覚野に伝えること、そして、山椒は塩分に対する感受性を高めることから、減塩食を継続するためのお役立ち食材になれる！

◎「花椒」と「山椒」の違い

●花椒
ピリッとしたパンチのある辛み＆強い香り

●山椒
マイルドな辛み＆ふわっと爽やかな風味

「花椒（ホワジャオ）」が使われますが、「#花椒」と「#山椒」にはどんな違いがあるのか調べてみました。

【参考リンク】

https://macaro-ni.jp/44966

◎最後に◎

小粒でもピリリと辛い実山椒は独特の風味を持っているので、ちょっと加えるだけでもいつもの料理が全く違ったものに変化します。

旬の時期に取り寄せて保存しておけば一年間山椒の香りが楽しめますので、ぜひ試してみてくださいね。

※動画を見て作り方がわからないときはコメント欄に「0:00（何分何秒） ○○がわかりにくい」というようにコメントしてくださいね。

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