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各地で「食中毒警報」発令中！食中毒警報はどんな条件の時に出されるの？食中毒予防の3原則とは？




各地で食中毒警報が発令されたというニュースを見て、食中毒警報について調べてみました。

三重県の食中毒警報によれば、次の気象条件が予想されるときに発令されます。

気温30℃以上が、10時間以上継続することが予想される場合（基準1）
気温25℃以上で相対湿度90％以上が、10時間以上継続することが予想される場合（基準2）
24時間以内に急激に気温が上昇し、その差が10℃を超えることが予想される場合（基準3）

この条件を見ると、気温の高さと湿度の高さが食中毒が発生しやすくなる条件になっているのがわかります。

食中毒は年間を通して発生するものの、細菌による食中毒は高温多湿になる夏に多く発生するため、夏季で気象条件が当てはまる際には食中毒警報を発令して注意喚起を行っているんですね。

食中毒予防の三原則を意識してやっていきましょう！

食中毒の原因となるO157の感染者が急増！｜O157とは？｜食中毒を防ぐ3つの原則｜MIT、O157の検査をスマホでできる技術を開発によれば、食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3つのことが原則となります。

１．食中毒の原因菌を「つけない」

→洗う。分ける。

具体的に、手についた雑菌を食べ物につけないように、生の肉や魚、卵などを取り扱う前後や調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後、おむつを交換したり、動物に触れたりした後には必ず手を洗いましょう。

２．食中毒の原因菌を「増やさない」

→低温（マイナス15℃以下では増殖が停止）で保存

３．食中毒の原因菌を「やっつける」

→加熱処理（肉料理は中心部を75℃で1分以上加熱する）

また、ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌が付着するので、きちんと洗剤で洗ったり、熱湯をかけて殺菌しましょう。

おにぎりを握る時に手袋／ラップを使って握る？それとも素手で握る？あなたはどっち？【食中毒対策】

【追記】

牛肉の場合は、O157食中毒に注意｜食品安全委員会によれば、牛肉の調理で特に怖いのが腸管出血性大腸菌O157で、安全に食べるためには、70℃なら3分間、75℃なら1分間のしっかりとした加熱殺菌が必要です。

また、このHPでは、牛モモ肉の加熱でも、十分な加熱かどうかを見た目では区別できないという箇所があるのですが、表面だけを焼いたほぼ生焼けのお肉は言わずもがなですよね。







ばあちゃんの料理教室

おにぎりを握る時に手袋／ラップを使って握る？それとも素手で握る？あなたはどっち？【食中毒対策】




塩むすびの動画をあげたら、コメント欄で「おにぎりを握るとき手袋を使う？使わない？」論争がスタートしてました。

【手袋／ラップ派】

●素手で❓おにぎり❓　家庭でも　手袋使いますよ。　自分が食べる分は良いですけど。　子どもに食べさせる分も　ラップで包みますよ～。

【素手派】

●下手にゴム手袋なんかして握ってもらうより、手の塩が染みてる塩むすびが全然美味しい。。。

素手の方が愛情がこもってるみたいなことは置いておいて、ポイントとなるのは「衛生への意識の高さ」であり、意見の分かれ目となるのはもしかすると、お弁当に入れる人とお昼ごはんなどですぐに食べる人との差ではないでしょうか？

料理を作ってからすぐ食べる時には菌を意識することがなくても、お弁当などで作った料理を置いておくと菌が増加してしまいます。

おにぎりは素手で握っちゃダメ！「菌をつけない・増やさない・やっつける」たった2時間で菌は食中毒を起こす量に増殖する…まだまだ暑い日々が続く中、食中毒予防に効果的な3原則（2023/9/20、TBS）で紹介されているおにぎりを作る際、付着する菌の数を調査したデータ（おにぎり1グラムあたりの黄色ブドウ球菌）がわかりやすいです。

「水で手を5秒洗って素手で握る」

作った直後　200個　→　5時間後　3.5万個　→　10時間後　110万個

「石鹸で洗い、素手で握る」

作った直後　100個　→　5時間後　2,400個　→　10時間後　1.6万個

「石鹸で洗い、ラップで握る」

作った直後　0個　→　5時間後　0個　→　10時間後　0個

このデータを見ると、「時間をおいて料理を食べること」と「素手で触ること」は食中毒のリスクが高まることがわかります。

おにぎりは素手で握っちゃダメ！「菌をつけない・増やさない・やっつける」たった2時間で菌は食中毒を起こす量に増殖する…まだまだ暑い日々が続く中、食中毒予防に効果的な3原則（2023/9/20、TBS）でコメントしている熊本県健康危機管理課　笹岡奈々さんによれば「1番増殖の早い菌で2時間後には食中毒を起こす菌量まで増殖するので、作った料理はすぐ食べてください」ということで、菌の増殖スピードの早さには驚かされます。

私達が食中毒を起こさないようにするためには、料理をする時に素手で触らないことと保管をする時は保冷材などで冷やすことなどを意識することが必要です。

おにぎりをにぎるときは、すぐに食べる時は素手でもいいですが、お弁当などに入れる時には、食中毒菌をつけないため、ラップや使い捨て手袋を使うようにしましょう！

【追記（2024/6/28）】

食中毒対策のためにはおにぎりをラップを使って握るといいと思っていましたが、もう一つ大事なポイントがありました！

弁当のおにぎり「ラップで握ったまま」はNG?ブロッコリーにも注意!食中毒対策を専門家＆管理栄養士がW解説【ひるおび】（2024/6/27、TBS NEWS DIG）によれば、ラップの中に蒸気がたまると菌が増殖してしまう可能性があるため、おにぎりをラップで包む前に、1分ほど粗熱をとってから握り、蒸気をきちんと逃がしてから包むとよいそうです。







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食中毒の原因となるO157の感染者が急増！｜O157とは？｜食中毒を防ぐ3つの原則｜MIT、O157の検査をスマホでできる技術を開発




■食中毒の原因となるO157などの腸管出血性大腸菌の感染者が急増している！

SAKURAKO - Hand washing !

by MIKI Yoshihito（画像：Creative Commons）

食中毒の原因となるO157などの腸管出血性大腸菌の感染者が急増しているというニュースに関心が高まっています。

【参考リンク】

以前にもこのブログではジャーサラダに対する食中毒の不安から食中毒を防ぐ方法やジビエ料理を安全に食べる方法について紹介してきました。

【関連記事】

O157による食中毒のニュースで関心が高まる中、改めて政府広報オンラインの食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイントから学んでいきたいと思います。




■O157とは？

その前に、まずはO157の基本情報を紹介します。

食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント｜政府広報オンライン

牛や豚などの家畜の腸の中にいる病原大腸菌の一つで、O157やO111などがよく知られています。毒性の強いベロ毒素を出し、腹痛や水のような下痢、出血性の下痢を引き起こします。腸管出血性大腸菌は食肉などに付着し、肉を生で食べたり、加熱不十分な肉を食べたりすることによって食中毒を発症します。乳幼児や高齢者などは重症化し、死に至る場合もあります。

O157のような腸管出血性大腸菌による食中毒を発症すると、腹痛や下痢、出血性の下痢を引き起こし、乳幼児や高齢者の場合には重症化する恐れがあります。

それではどのようにして食中毒を防げばよいのでしょうか？

■食中毒を防ぐ3つの原則

食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント｜政府広報オンライン

食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3つのことが原則となります。

１．食中毒の原因菌を「つけない」

→洗う。分ける。

具体的に、手についた雑菌を食べ物につけないように、生の肉や魚、卵などを取り扱う前後や調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後、おむつを交換したり、動物に触れたりした後には必ず手を洗いましょう。

２．食中毒の原因菌を「増やさない」

→低温（マイナス15℃以下では増殖が停止）で保存

３．食中毒の原因菌を「やっつける」

→加熱処理（肉料理は中心部を75℃で1分以上加熱する）

また、ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌が付着するので、きちんと洗剤で洗ったり、熱湯をかけて殺菌しましょう。

■O157の検査をスマホでできる技術を開発｜MIT

O157の検査をスマホで可能に – MIT

（2017/4/14、マイナビニュース）

マサチューセッツ工科大学(MIT)とマックス・プランク研究所の共同研究チームは、病原性大腸菌O157など食中毒の原因となる細菌の検出を、スマートフォンを利用して簡便かつ迅速に行う技術を開発した。

MITとマックス・プランク研究所による研究によれば、O157などの細菌の検出をスマホを利用して行う技術を開発したそうです。

Janus Emulsions for the Detection of Bacteria

Janus emulsions stabilized by carbohydrate surfactants agglutinate in the presence of proteins or bacteria. Optical changes can be detected by a smart phone qualitatively and can also be processed to quantify the amount of analyte.

炭水化物界面活性剤によって安定化されたヤヌス乳剤は、タンパク質または細菌（バクテリア）が存在すると凝集します。

光学的変化は、スマホで検出でき、また分析物の量を定量化するために処理することもできるそうです。

New technology could offer cheaper, faster food testing Specialized droplets interact with bacteria and can be analyzed using a smartphone.

（2017/4/5、MIT）

To demonstrate how these droplets could be used for sensing, the researchers placed them into a Petri dish atop a QR code that can be scanned with a smartphone. When E. coli are present, the droplets clump together and the QR code can’t be read.

大腸菌を検出すると液滴（ヤヌス乳剤）が曇るので、シャーレの下のQRコードが読み取れなくなるという仕組みなのだそうです。

A simple way to make and reconfigure complex emulsions

■まとめ

O157による食中毒を防ぐ方法としては、食中毒の原因菌を１．「つけない」、２．「増やさない」、「やっつける」を守りましょう。

また、MITの研究グループが開発したスマホを活用して迅速にかつ低コストでO157のような食中毒の原因菌を検出する技術が浸透すれば、より食中毒で苦しむ人が少なくなっていくと思います。







【参考リンク】
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