干し柿の柚子巻き（ゆず巻き柿）レシピ／農家直伝！干し柿の作り方／How to Make Dried Persimmon Rolled Up With Yuzu Peel
今回は「農家直伝！干し柿の作り方」「干し柿の柚子巻き（ゆず巻き柿）」の作り方を紹介します。
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【概要欄の目次】
１．渋柿の皮をむく。
２．柿の軸の部分に紐を結ぶ。
３．沸騰した鍋に柿を数秒～数十秒入れてカビを生えにくくする。
４．軒下の日当たり・風通しの良いところで、柿同士が互いにくっつかないようにして干す。
５．1週間くらいして外側が乾燥したら、毎日軽くもむ。
【材料】
干し柿
柚子（ゆずの皮）
【作り方】
１．干し柿は切り開いて種を取り出し薄くのばす。
２．柚子の皮をむく。
３．開いた干し柿に柚子の皮を入れてきつく巻き、ラップをして冷蔵庫でしばらく馴染ませる。この時にブランデーなどを振りかけてもOK！
４．出来上がったら、食べやすい厚さに切って、出来上がり！
●雨に濡れるとカビやすくなるので、天気予報をみて、室内に取り込みましょう。
●ポイントは、ゆずの皮の白い部分は苦みがあるので、薄く剥くこと。薄く剥いた皮はそのままでも千切りでもいいです。
●干し柿を作りたい方
●干し柿を使ったゆず巻き柿を作りたい方
Q. なぜ干し柿を作るときに揉む必要があるの？
A. 農家の方にお聞きしたのは、毎日軽くもむことが大事ということ。
なぜ揉んだ方がいいのかを試してみた人のブログを見ると、揉むのと揉まないのとでは、揉んだ方が水分が早く抜けるそうです
また、論文によれば、手揉みは、果肉内部でのエタノール生成を促し、タンニン含量が減少し、つまり、手揉みによって、干し柿を早く生産できるそうです。
【参考リンク】
Q. 干し柿にできる白い粉はカビですか？
A. 白い粉の成分はブドウ糖（グルコース）。
乾燥によってできた柿表面の被膜を「柿もみ 」により刺激することで、中から染み出した水分に含まれているブドウ糖が結晶化し、白い粉が出てくるのです。
つまり、白い粉が出ている干し柿は手間をかけた証拠というわけですね。
【参考リンク】
Q. 干し柿を作るには乾燥機にかければいいんじゃないの？
干し柿というんだから、乾燥器や扇風機でどんどん乾かせばいいと思う人もいるでしょう。
しかし、調べてみるとそう簡単なことではないということがわかりました。
表面が乾くとそれ以上は乾燥しにくくなり、表面が固くて、中は生柿という渋い不完全な干し柿になってしまいます。
そこで大事になってくるのが「湿度」！
夜から朝にかけて低温になり、湿度が高くなると、乾燥した柿の表面に適度な湿気が与えられることにより、内部からの水分の発散が促進されます。
つまり、適度な湿気のバランスという自然のもと、加湿と乾燥を繰り返すことにより、美味しい干し柿ができるわけです。
このことを発見した先人は何度も試行錯誤を繰り返して作ったんでしょうね。
ただ、最近は温暖化による気候条件の変化も大きな問題になっているそうです。
干し柿づくりには「昼間と朝晩の気温差」が重要。
しかし現在は以前ほどの厳しい冷え込みは少なくなっており、気温差が小さくなると、水分の抜けが悪くなり、乾燥時間が長くなったり、カビが発生するリスクも高まります。
そのため、工学的アプローチによって伝統の味を守る動きが出てきています。
●皮をむいた柿を乾燥機に入れ、45℃の初期乾燥を行う
表面を美しく均一に覆う白い粉の正体は、α-D型のブドウ糖の結晶。乾燥の過程で、柿中のショ糖にインベルターゼという酵素が作用し、果糖とブドウ糖に分解される。乾燥工程中に、ショ糖を果糖とブドウ糖に完全に分解できるようにするため、インベルターゼの酵素活性が最も高まる45℃で乾燥。
●庫内を密閉し蒸らす（結露）
単に温度をかけて乾燥させるだけでは、過乾燥となってしまい、天日乾燥と同様の食感にはならないため、雨や湿度変化などの自然条件を再現する「蒸らし（結露）」の工程を取り入れる。
重量比が35～37％になるまで数サイクル繰り返した後、再度45℃で最終乾燥を行う。
●柿もみ（粉だし）
柿の乾燥において、揉みは乾燥の捉進、水分の均一化、着色および白粉出しのために必要。ただ揉み方によって粉の出方が均一ではなくなってしまう場合もある。
【参考リンク】
◎関連動画◎
▼柿柚子の作り方＆柿の皮の剥き方｜How to make Japanese Persimmon & Yuzu【柿と柚子のレシピ】
▼【材料1つ】まるで柿ゼリースイーツ！イタリアで人気！これを見るとあなたは熟した甘柿が必ず食べたくなる！｜Cachi, Kaki, Persimmon: The Italian Autumn Fruit
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柿と柚子の組み合わせが美味しいということで調べてみると、柿（干し柿）と柚子を使ったお菓子を見かけました。
柚子巻きや柚子柿、柿のミルフィーユ（巻き柿）のような名前で販売されています、ゆず巻き柿は干し柿を開いて、柚子皮を挟んだもの。柿本来の甘みと柚子の香りが一体化して、お茶うけやお酒のおつまみとしておすすめされています。
アレンジとしては、少しブランデーをふりながら、さらに大人の味に仕上げたものもあります。
また、干し柿にはさむアイデアとしては、クリームチーズやバター＆クルミもいいですね！
ぜひ作ってくださいね！
※動画を見て作り方がわからないときはコメント欄に「0:00（何分何秒） ○○がわかりにくい」というようにコメントしてくださいね。
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