今回のばあちゃんの料理教室は「農家直伝！柿の渋抜きのやり方／渋柿の焼酎漬けで柿が甘くなる」を紹介します。
【概要欄の目次】
１．柿の汚れをキッチンペーパーで拭きとります。
２．柿のヘタを下にして、焼酎に漬けます。
３．焼酎をふき取らずに（２）をビニール袋に入れて締めます。
４．冷暗所で2週間ほどしたら渋が抜けます。
Q. なぜ柿のヘタに焼酎をつけるだけで渋抜きができるの？
A. 柿にはタンニンという渋み成分が含まれています。
タンニンは水溶性で水に溶ける物質のため、渋柿をそのまま食べるとタンニンが唾液に溶けて渋みを感じます。
そこで、アルコールで渋抜きをするわけです。
柿にアルコールを吸収させるとタンニンとアセトアルデヒドが結合してタンニンが不溶性となり、渋みを感じなくなります。
他にもドライアイスで処理する方法もあります。
ドライアイスによって酸素不足になって呼吸ができなくなると、ブドウ糖から始まる呼吸の解糖系の産物であるピルビン酸が分解されずに、ピルビン酸からアセトアルデヒドができてしまいます。
また、干し柿は皮をむくことにより、表面に皮膜ができると果実が呼吸ができなくなり、アセトアルデヒドが溜まります。
つまり、どの柿の渋抜きの方法も、柿に含まれる可溶性タンニンとアセトアルデヒドが結合して不溶化させることにより渋抜きができているわけですね。
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ぜひ作ってくださいね！
※動画を見て作り方がわからないときはコメント欄に「0:00（何分何秒） ○○がわかりにくい」というようにコメントしてくださいね。
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