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別冊エッセ「新しい24時間の使い方」でばあちゃんの料理教室のインタビューが掲載されました！

2025年2月12日 hakuraidou_blog

ESSE 2024年3月号に「ばあちゃんの料理教室」のインタビューが掲載されました！で紹介したESSE 2024年3月号『人生が好転する［自分時間］の使い方』が「別冊エッセ　新しい24時間の使い方」として、一冊の本になりに、ばあちゃんの料理教室のインタビューが掲載されています。

ぜひご覧くださいませ。

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新生姜の甘酢漬け（ガリ）の作り方・簡単レシピ【ばあちゃんの料理教室】

新生姜の甘酢漬け（ガリ）の作り方・簡単レシピ【ばあちゃんの料理教室】

2024年12月17日 hakuraidou_blog

今回のばあちゃんの料理教室は「新生姜の甘酢漬け（ガリ）」の作り方を紹介します。

RECIPE Start 0:10

【概要欄の目次】

新生姜の甘酢漬け（ガリ）の材料・作り方
【おばあちゃんの知恵袋】作り方のポイント
おススメする方
Q&A
最後に
関連動画

◎新生姜の甘酢漬け（ガリ）の材料・作り方◎

【材料】

新生姜　300g
昆布出汁　100ml
米酢　150ml
砂糖　大さじ5
はちみつ　大さじ2
塩　小さじ1／3

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【作り方】

１．新生姜を作業しやすい大きさ（土が詰まっています）に折って、サッと洗い、スプーンで皮をこそぎます。

２．新生姜の茶色くなっている先端の部分を切り落とします。この時に赤い部分を少し残しておくようにしてくださいね。

３．包丁やスライサーを使って、繊維に沿って、薄く切ります。

４．たっぷりのお湯が入った鍋で新生姜を１～2分茹でます。

５．新生姜が茹で上がったら、ザルにあげ、水気をきり、塩を振りかけて、しばらく置いておきます。

６．10分ほどたったら、しっかりと新生姜の水分をしぼります。

７．甘酢づくり。鍋に昆布だし、酢、砂糖、はちみつ、塩を入れて温めて、混ぜ合わせ、冷まします。

８．保存容器に入れた新生姜をほぐし、甘酢をかけます。

◎【おばあちゃんの知恵袋】作り方のポイント◎

新ショウガの甘酢漬けの材料は、酢・砂糖・塩で漬けるやり方が多く、他には、らっきょう酢やカンタン酢で作る方法、出汁を加える方法（昆布だしやかつおだし、塩昆布を入れる方も）がありました。

今回の新生姜の甘酢漬け（ガリ）は、旨味を加えるために「昆布だし」とやわらかい甘みを加えるために「はちみつ」を使っているところが特徴で、甘いガリが好きなので、少し甘めになっています。

また今回は新生姜を茹でました（渋みが和らぐ）が、そのまま使う方もいます（水が入るのを嫌う方）し、熱湯をかける方もいます。

◎おススメする方◎

◎Q&A◎

Q. 漬けてからどれくらいで食べられますか？

A. 半日ごろから食べられます。

Q. どのくらい持ちますか？保存期間はどれくらいですか？

A. 調理方法や保存方法によっても違ってきますが、冷蔵庫での保存で短くて1～2か月、長くて1年ほどです。ただ長期保存が目的なら、保存容器を煮沸消毒して作るようにしてくださいね。

Q. なぜ新生姜を酢に漬けるとピンク色になるの？

A. 新しょうがに含まれる色素成分「アントシアン」が、酢の酸性に反応して色が赤色に変化しているからです。

Q. 生姜の健康効果は？

A. 生姜は様々な健康効果が注目されていますよね。

酢生姜の効果｜中性脂肪抑制・血管若返り｜酢しょうがの作り方・レシピ｜サタプラ

しょうがの辛味成分には抹消の血管を開いて血流を良くする働きがあります。

酢に含まれるクエン酸やアミノ酸には、血液がドロドロになるのを防ぎ、血流をよくする働きがあり、血液中の中性脂肪を抑える働きがあるそうです。

ブドウ糖と酢を同時に摂る（例：お寿司）と、血糖値の上昇が抑えられていることがわかったそうです。

白米だけ食べた場合と、白米＋お酢で食べた場合の食後の血糖値の上昇を比較すると、お酢と一緒に食べた方が血糖値の上昇が緩やかになったそうです。

炭水化物を食べると、消化・分解され、ブドウ糖になって腸から血液の中に吸収されます。

お酢はその消化・分解を抑えるため、糖の吸収が緩やかになって、食後の血糖値が急激に上がるのを防ぐと考えられます。

【名医のthe太鼓判】コレステロール＆中性脂肪SP｜中山秀征（生姜の酢漬け）

生姜は新陳代謝を高め、脂肪を燃焼させたり、善玉コレステロールを上げてくれる。

また、酢にもコレステロールを下げる効果がある。

【たけしの家庭の医学】生姜でひざ痛（変形性膝関節症）の予防・改善！一日に食べると効果的な摂取量

乾燥生姜で体を温める！ウルトラしょうがの作り方（材料・注意点）｜乾燥しょうがレシピ（スープ・チャーハン）｜ためしてガッテン（NHK）

◎関連レシピ・記事◎

◎最後に◎

ぜひ作ってみてくださいね。

※動画を見て作り方がわからないときはコメント欄に「0:00（何分何秒） ○○がわかりにくい」というようにコメントしてくださいね。

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撮影機材（Equipment）

Camera：Osmo Pocket（DJI）

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ハム・ソーセージは添加物なしで作れるの？

2024年12月12日 hakuraidou_blog

■そもそもハム・ソーセージは添加物なしで作れるの？

ハムやソーセージは添加物がないと作れないと思われています（そもそも意識していない人のほうが多いかもしれません）が、実はハムやソーセージは添加物なしでも作れるんです。

添加物には一般的に保存料、調味料、着色料、増量剤、発色剤などそれぞれ役割があり、その中にはおいしいハム・ソーセージを作るうえで必要最低限の添加物（食品素材、例えば「食塩」「砂糖」「醤油」は厳密にいえば添加物ですが、それ自体が食品ですので、無添加食品として理解されています）も含まれています。

しかし、薄利多売の大量生産、低価格化が進んできて、本来のハム・ソーセージ作りとは大きく違った添加物を多用したものが製造されるようになっています。

無添加ソーセージ作りで重要なポイントとなるのが「肉の結着（肉同士をくっつけること）」です。

よくソーセージ作りに使用されている冷凍豚肉では、肉の結着性を持たせる成分の「ミオシン」は「アクチン」と結合し「アクトミオシン」になっており、「ミオシン」を分離、抽出し結着性を高めるために「リン酸塩」を添加する必要があるのです。

「それじゃハム・ソーセージは添加物なしでは作れないってことじゃない？」

ここでポイントとなるのは冷凍豚肉を使わない製法があるということ。

それが「温屠体（おんとたい）製法」です。

温屠体（おんとたい）とは、食肉処理直後およそ6時間以内のまだ温かい豚肉のこと。

通常、ハムやソーセージには結着剤やつなぎ、保水材などの添加物をよく使用しますが、処理したばかりの新鮮な豚肉には筋肉中の「ミオシン」が多く含まれているため、肉自体に結着性があり（文献によると約6時間以内）、肉同士が自然にくっつく性質を持っているため、ミオシンが多く含まれている状態の短い時間にソーセージに加工することで、結着剤としての「リン酸塩」を添加すること無く、結着剤不要のソーセージを作ることができるのです。

これが無添加のソーセージが作れる秘密なんです。

「それならどこの工場でも温屠体製法で作ればいいんじゃないの？」

それが難しいんです。

温屠体は、食肉処理直後およそ6時間以内のまだ温かい豚肉であり、通常お肉は、少なくとも1日以上経ったものしか出回っておりません。

通常のソーセージ作りで使用される冷凍豚肉では完全無添加は不可能なんです。

なぜ今回取材したシャルキュティエ田嶋さんでは温屠体製法で作れるかと言えば、およそ車で3分の距離に豚専用の食肉センターがあるからこそ作れる、まさに地の利を活かした方法です。

【シャルキュティエ田嶋さんの強み】

１．シャルキュティエ田嶋がある太良町は、九州の北部、佐賀県の有明海に面し、長崎県との県境に位置する小さな田舎町ですが、県境に豚専用の食肉センターがあるからこそ、佐賀県と長崎県の２つの県の新鮮な豚肉が集まること

２．長年国産豚肉の卸売業を営んでおり、目利きのプロがお肉を選んでいること

３．ドイツ国際食肉加工品コンテストSUFFA（ズーファ）2006　8品目金賞受賞した確かなハム・ソーセージ作りの技術があること

「恵まれた立地条件があり、新鮮な原材料があり、高い技術力があったとしても、、薄利多売の大量生産、低価格化が進んでいる中で、なぜ完全無添加を作ろうと思ったの？」

シャルキュティエ田嶋さんの社長さんによれば、「生協組合に加入している知人がいて、その方からアレルギーを持っている子供達は添加物の入ったハムソーセージは食べたくても食べられない、と言う話を聞いて、その子供達に安心して食べられるハムソーセージを食べてもらいたい」と言う願いから、完全無添加ハム・ソーセージを作り始めたそうです。

つまり、温屠体製法で作る『完全無添加ハム・ソーセージ』は、恵まれた立地条件があること、新鮮な原材料があること、高い技術力があること、そして安心・安全への強い思い入れがあるからこそ生まれたものだったんですね。

田嶋社長によれば、最近は添加物が気になる消費者も段々増えてきているそうで、一般的な手造りハムソーセージと比べ競争率が少なく、大手が参入しにくく、製法も特殊で、これからの市場が広がると考えているそうです。

そういう思いから生まれた完全無添加ハム・ソーセージを応援していきたいですね。

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農家直伝！自家製柚子胡椒の作り方【ばあちゃんの料理教室】

農家直伝！自家製柚子胡椒の作り方【ばあちゃんの料理教室】

2024年11月3日 hakuraidou_blog

農家の方からアドバイスをしてもらった、青いゆずと青唐辛子で作る「ゆずこしょう」の作り方を紹介します。

RECIPE Start :: 0:18

【概要欄の目次】

柚子胡椒の材料・道具・作り方
作り方のポイント
おススメする方
Q&A
最後に
関連動画

◎柚子胡椒の作り方◎

柚子胡椒といえば、九州で使われてきた調味料が全国的にも愛されるようになった調味料です。

刺身の薬味や汁ものに添えるだけでなく、柚子胡椒を使った料理レシピも出てくるようになりました。

柚子胡椒を好きで食べている人の中にも、どんな作り方をしているのか知らなかったり、作ってみたいけど作り方がわからないという方もいらっしゃいますよね。

そこで、今回は農家の方からアドバイスして頂いた自家製柚子胡椒の作り方を紹介します。

【材料】

柚子（皮）　200g
青唐辛子　150g
塩（ゆずの皮の重量の20％）　40g
砂糖　25g

ちなみに、柚子といえば、柚子湯に使われるような黄色に熟したものをイメージする方も多いと思いますが、柚子胡椒には熟す前の青い柚子を使います。

【道具】

おろし器
包丁
ミキサー
ボウル
調理用手袋
保存瓶（煮沸消毒）

【作り方】

１．柚子の皮をおろし器でする。

２．唐辛子のへたを取り、縦に切って種と房を取り、粗みじん切りにしたものをミキサーにかける。

３．ボウルに、すった柚子の皮、ミキサーにかけた唐辛子、塩、砂糖を入れて混ぜる。

より滑らかな柚子胡椒を作りたい方は、すり鉢ですってもいいと思います。

４．煮沸消毒したビンに、空気が入らないようにして、柚子胡椒を詰めて出来上がり！

◎作るときのポイント◎

●青唐辛子を切るときには刺激があるのでビニール手袋を使いましょう。刺激のある空気も出てくるので、マスクやメガネ（ゴーグル）をつけてもいいと思います。

●柚子の重量と唐辛子の重量に合わせて塩の量（柚子の皮の20％）が変わるので、すり終わったら計りましょう。

青唐辛子の辛さによっても味が変わってくるので、調整しましょう。

◎おススメする方◎

●自家製の柚子胡椒を作りたい方（柚子と唐辛子のバランスで味が変わってきます）

◎Q&A◎

Q. なぜ柚子胡椒に砂糖を入れるんですか？

A. 色を鮮やかに保つためです。

Q.保存期間は？

冷蔵庫で1年間は保存できます。

Q.黄色の柚子では柚子胡椒は作れませんか？

黄色の柚子は赤唐辛子で同じように作れます。

Q.いつ頃作るといいですか？

材料の加工は9月上旬から中旬がいいですね。

Q.柚子と唐辛子の分量はどのくらいがいいの？

柚子の香りが好きで、辛さが苦手な人は柚子多めの唐辛子少なめ、辛いのが好きな方は唐辛子多めにされてみてはいかがですか？

◎最後に◎

自家製の柚子胡椒と一緒に「えごま蕎麦」や「黒ごまそうめん」を食べられるなんて幸せ！

刺身の薬味や汁もの、餃子に添えるだけでなく、柚子胡椒を使った料理レシピ（うどん、チャーハン、鍋、唐揚げなど）にも使えるので、青柚子と青唐辛子が出てくる時期になったらぜひ作ってみてくださいね。

作った方はぜひコメント欄に書き込んでくださいね。

※動画を見て作り方がわからないときはコメント欄に「0:00（何分何秒） ○○がわかりにくい」というようにコメントしてくださいね。

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