茶碗蒸しの基本の作り方｜「鬆（す）が立つ」失敗から学ぶレシピ【ばあちゃんの料理教室】
今回は茶わん蒸しの作り方を紹介します。
【目次】
◎茶碗蒸しの作り方◎
茶碗蒸しの一番の失敗理由は「すが立つ」こと。
今回茶碗蒸しを作ってみたのですが「すが立つ」状態になってしまいました。
なぜ「すが立つ」状態になってしまったのでしょうか？
失敗から学ぶ！茶碗蒸しの作り方を紹介します。
【材料】
卵 2個
出汁 200ml
白だし 大さじ1.5
酒 大さじ1.5
鶏肉 適量
椎茸 適量
銀杏 適量
かまぼこ 適量
三つ葉 適量
【作り方】
１．昆布といりこで出汁をとります。
２．椎茸、かまぼこを切ります。
３．封筒に銀杏を入れて、電子レンジ（500ワット）で約40-50秒チンして、銀杏の殻と皮をむきます。
４．ボウルに卵を入れて溶き、出汁と白だし、酒を加えて混ぜます。
５．容器に鶏肉、椎茸、銀杏、かまぼこを加え、卵液を加えます。
６．大きな鍋に水を張り、卵液を加えた容器にふたをして、蒸します。
７．蒸したら、三つ葉をのせて出来上がり。
●茶碗蒸しを蒸す時のポイントは、お湯が沸騰してから7分を目安にして、刺して汁が出なければ煮えているサイン。
ただ、表面にぶつぶつと小さな穴が開いて固くなる「すが立つ」状態になってしまいました。
※鬆（す）とは、本来は均質な中にできる空間・隙間のこと。
なぜ今回の茶碗蒸しは失敗してしまったのでしょうか？調べてみました。（詳しくは参考リンクを読んでください）
すができる原因は、卵が固まる温度とだし汁が沸騰する温度との温度差。
茶碗蒸しやプリンなどの卵を使った蒸し料理は、卵のたんぱく質が加熱することによって固まる性質を利用して作りますが、卵のたんぱく質が約60度で固まり始めるのに対して、水は100度で沸騰することから温度差が生まれます。
卵とだし汁の液を高温で急激に加熱
→卵が60度ぐらいで固まり始める
→遅れてだし汁の水分が沸騰し水蒸気となる
→卵が先に固まっているため、水蒸気の逃げ場がなくなってしまい、隙間＝鬆（す）ができてしまう
ではどのようにしたらよかったのでしょうか？
大事なのは温度を調節すること（火の当たり方を柔らかくする）。
火の当たり方をうまく調節すること、具体的な方法としては、鍋底に布を敷くことで直接器と触れないようにすることが挙げられます。
また、卵や材料を混ぜ合わせる過程で空気を含ませないようにしたり、表面の泡を先につぶしておくと、表面が滑らかな茶碗蒸しになります。
【参考リンク】
●封筒に銀杏を入れて、電子レンジ（500ワット）で約40-50秒チンすると簡単です。
フライパンで炒るとバラツキが出ることがありますが、電子レンジでチンすると簡単です。
農家直伝！ぎんなんの殻の簡単なむき方・食べ方！封筒に入れてチンするだけ！【ばあちゃんの料理教室】
●茶碗蒸しを作りたい方
Q. 「すがたつ」「すができる」とはどういう意味ですか？
A. 鬆（す）とは、本来は均質な中にできる空間・隙間のこと。すができる原因は、卵が固まる温度とだし汁が沸騰する温度との温度差。
Q. 茶わん蒸しに入れてはいけない材料はありますか？
A. 舞茸（まいたけ）です。
舞茸にはタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」が含まれているため、茶わん蒸しが固まりません。
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茶碗蒸しは卵とだし汁と混ぜて蒸す簡単な料理のように見えますが、実際やってみると奥深いもの。
その分ちゃんとできたときには、出汁が効き、滑らかでプルプルの食感が楽しめます。
今回動画では茶碗蒸しづくりを失敗してしまいましたが、動画を見ている方はこの動画を参考にすれば失敗なく作れますので、ぜひ作ってみてくださいね。
作った方はぜひコメント欄に書き込んでくださいね。
※動画を見て作り方がわからないときはコメント欄に「0:00（何分何秒） ○○がわかりにくい」というようにコメントしてくださいね。
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