「おばあちゃんの料理」タグアーカイブ

「モチモチ食感がたまらない！レンジで蒸し器不要！栗大福の作り方」を紹介します。今回は以前紹介した「もちもち大福」レシピと「栗の甘露煮」レシピを応用したアレンジレシピで、「よもぎではなく粉末青汁を練り込んだ栗大福」の作り方を紹介します。

【目次】

栗大福（あんこ・大福生地）の材料

大福の作り方

大福の包み方
おススメする方
Q&A
最後に

◎大福（あんこ・大福生地）の材料◎

【あんこの材料】

小豆 200g
砂糖 300gぐらい
水あめ大さじ1
はちみつ大さじ1

【栗の甘露煮】

栗
砂糖
塩

【大福の材料】

もち粉　100g
粉末青汁（フジワラの青汁）3g
グラニュー糖　20g
油　小さじ1
水　110ml
片栗粉　適量

【作り方】

１．耐熱容器にもち粉、粉末青汁、グラニュー糖、油、水を入れてへらで練り、軽くラップをして、500Wの電子レンジで4分加熱する。

２．加熱した後、さらに練り、片栗粉をまぶしたバットに広げて、8等分する。

３．生地で丸めたあんこと栗の甘露煮を包む。

◎大福の包み方◎

広げた大福の生地を手のひらにのせ、あんこをのせ、生地の対角線を伸ばしながら真ん中に寄せるようにしてくっつけ、もう一方の対角線の生地も伸ばしながらつまんでくっつけて、隙間を埋めるように包みます。

他にも、広げた大福の生地を手のひらにのせ、あんこをのせるまでは同じですが、生地と餡を回転させながら、生地を少しずつ上にあげていく方法もあります。

やりやすい方法を選んでくださいね。

◎おススメする方◎

●小豆を美味しく食べたい方
●手作り大福を食べたい方

ぜひやってみてくださいね。

◎Q&A◎

Q.　大福づくりには、白玉粉ともち粉、どちらがおすすめですか？

大福づくりをする前に、手作りお菓子の材料のお店の人に「白玉粉ともち粉、どちらがおすすめですか？」と伺ったところ、「職人さんはもち粉を使っている」ということでした。白玉粉だと何度も練り直す必要があり、手間がかかるそうです。

ただ、白玉粉はなめらかな食感が特徴的なので、白玉粉で作る大福も美味しそうですね。

【参考リンク】

上新粉、白玉粉、もち粉はどう違う？（2015/3/12）
http://textview.jp/post/cooking/19182

◎最後に◎

大福は、もちもち食感の生地とあん、栗の甘露煮の絶妙の組み合わせです！

ぜひ一度作ってみてくださいね。

あんこ作りを担当するのは、もちろん美味しい小豆の炊き方を50年以上研究しているハクライドウグルメ・スイーツ担当じいちゃん（74歳）で、大福づくりを担当するのはばあちゃんでした。

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▼おはぎ（ぼたもち）の作り方｜あんこの基本レシピ｜【じいちゃん・ばあちゃんの料理教室】【中秋の名月】【字幕解説】

▼粒々感のある三色羊羹レシピ・作り方

【参考リンク】

https://cookpad.com/recipe/5332180

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ばあちゃんの料理教室

大きな栗をいっぱい使った贅沢栗ご飯の作り方・炊き方

2024年10月5日 hakuraidou_blog

大きな栗をいっぱい使った贅沢栗ご飯の作り方・炊き方／How to make “Kurigohan(chestnuts cooked rice)”【字幕】

生栗をぜいたくに使った栗ご飯の作り方・炊き方です。

もっちりした栗ご飯にするため、もち米を使いましたが、もち米なしでもおいしい栗ご飯が炊けます。

栗の皮むき器を使うと鬼皮を簡単に剥くことができます。一番のポイントは美味しい栗に出会うことなんですけどね（笑）

How to make “Kurigohan(chestnuts cooked rice)”.

【材料】

米　3カップ（540ml）　
※うるち米（1.8カップ）・もち米（1.2カップ）
栗　350g
水　520ml
酒　大さじ2
塩　小さじ1

[Ingredients]

Rice 3 cups (540ml) * non-glutinous rice (1.8 cups), glutinous rice (1.2 cups)
Chestnut 350g
520ml of water
2 tablespoons of sake
1 tsp salt

【作り方】

１．栗を熱湯に入れて、10分置きます。

２．栗の皮むき器で鬼皮をむき、包丁で渋皮をむき、剥いた栗は変色を防ぎ、灰汁を抜くために水に漬けます。

３．米は洗って水気をしっかり切り、ライスポットに入れる。

４．水・酒・塩を入れて、ひと混ぜして、栗をのせ、炊飯。

５．炊けたら、しゃもじで全体をひっくり返して、出来上がり！

[Instructions]

1. Put chestnuts in boiling water and leave for 10 minutes.
2. Peel hard shell of chestnuts with a chestnut peeler, peel off the astringent skin with a kitchen knife, and soak the peeled chestnuts in water to remove the lye.
3. Wash the rice, drain it, and put it in the ricespot.
4. Add water, liquor and salt, mix together, put chestnuts and cook rice.
5. After cooking, turn the whole over with rice scoops and you’re done!

◎Q&A◎

Q.　栗の皮（鬼皮と渋皮）はどのようにしたら簡単に剥けますか？

A.　以前栗の皮（鬼皮と渋皮）の簡単な剥き方を動画にしたので、ぜひ参考にしてみてください！

栗農家から教わった栗の皮（鬼皮と渋皮）の簡単な剥き方（栗の皮むき器・包丁）【字幕解説】

◎最後に◎

秋の味覚を使った炊き込みご飯には栗ご飯以外にも、キノコや秋刀魚といった食材がありますのでぜひ楽しんでくださいね。

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熊本県産の和栗を使用した「和栗の甘露煮」「和栗ぜんざい」「栗ごはんの素」をセットにしてお届けします！年末年始の集まりやお正月のお節料理（栗きんとん）、お餅と一緒にぜんざいはいかがですか？

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【炊き込みご飯関連動画】

丸ごと焼き秋刀魚の炊き込みご飯の作り方（炊飯器レシピ）【ばあちゃんの料理教室】

さんまの蒲焼き缶詰で作る簡単炊き込みご飯の作り方【バーミキュラライスポットレシピ】【簡単レシピでおもてなしがしたい！】

栗の甘露煮の作り方（レシピ）【ばあちゃん・じいちゃんの料理教室】【字幕解説】

栗農家から教わった栗の皮（鬼皮と渋皮）の簡単な剥き方（栗の皮むき器・包丁）【字幕解説】

ばあちゃんの料理教室

人気のおせち料理／栗きんとんの作り方・レシピ／ばあちゃんの料理教室／How to make Kurikinton(mashed sweet potatoes with sweetened chestnuts)

2024年10月5日 hakuraidou_blog

【おせち料理】栗きんとんの作り方・レシピ【ばあちゃんの料理教室】／How to make Kurikinton（ロングバージョン）

今回はお正月のお節料理に欠かせない「栗きんとん」の作り方を紹介します。

RECIPE Start :: ▶ 0:15

【概要欄の目次】

栗きんとんの作り方
作り方のポイント
おススメする方
Q&A
最後に
関連動画

◎栗きんとんの作り方◎

【材料】

さつまいも　500g（2本）
砂糖　300g
みりん　大さじ2
塩　少々
栗の甘露煮　12個
栗の甘露煮の汁　大さじ2
くちなしの実　2個

【作り方】

１．さつまいもを約3cmの厚さに切って皮を厚く剥き、水にさらして灰汁をむきます。

２．灰汁を抜いたさつまいもを鍋に入れ、水とくちなしの実（割る）を入れ、中火でやわらかくなるまで煮ます。

金串がスーッと入るくらいになると煮えているサイン！

【栗きんとんレシピ】鍋に水を入れて、サツマイモが手で触れるくらいまで冷まします。

３．火を止めて、くちなしの実を取り除き、鍋に水を入れて、サツマイモが手で触れるくらいまで冷まします。

４．さつまいもが熱いうちに裏ごしをします。

５．裏ごししたさつまいもを鍋に入れ、砂糖と甘露煮の汁を加えながら、中火にかけます。焦がさないように注意しましょう。

６．鍋底に木しゃくしの筋が残る程度に練りあがったら、火を止め、みりんと塩を加えます。

７．栗の甘露煮を加えて、弱火で練り上げます。形を崩さないように注意しましょう。

８．つやよく出来上がったら、やわらかいうちにバットにあげて冷まします。

【改訂版】

１．さつま芋の皮をむき、3センチほどの厚さに切って、水にさらします。

２．鍋にさつまいも、イモが被るくらいの水、くちなしの実を入れて、最初は強火で煮立ったら弱火にして、さつまいもが柔らかくなるまで茹でます。

３．くちなしの実を取り出し、大さじ2杯分ほどの煮汁を残して、残りの煮汁を捨てます。

４．砂糖を加え、木べらでさつまいもを潰しながら混ぜ、弱火で1－2分加熱します。

５．熱いうちに裏ごしをします。

６．（５）を鍋に戻し、みりん、栗の甘露煮シロップを加え、弱火で約10分木べらで照りよく練り上げていきます。

７．栗の甘露煮を加え、弱火で1－2分火を通し、冷ましたら、出来上がり！

◎作り方のポイント◎

ダマになってしまうので、砂糖を加える時は少しずつ加えましょう。

◎おススメする方◎

●はちみつ大根シロップを作った残りの大根を使った漬物を作りたい方

◎Q&A◎

Q. 栗の甘露煮の作り方を教えてください。

A. 栗の甘露煮の作り方（簡単レシピ）｜お正月のおせち料理の準備にも！

【材料】

栗 780g
砂糖 780g
塩ひとつまみ

【作り方】

１．鍋に栗を入れ、熱湯を入れて浸す。（粗熱が取れるまで20分ほど）
漬けすぎると鬼皮は剥きやすいのですが、中が柔らかくなるので、渋皮の筋をとるのに注意が必要になります。
２．水を捨てて、栗の外側の固い殻の部分（鬼皮）をむく。底の部分に切れ目を入れて削りとり、渋皮を取らないように気をつけながら、鬼皮をむく。
３．渋皮を包丁で剥く。
４．剥いた栗を水に30分ほど漬けておく。
５．鍋に栗と水を入れて、沸騰させる。沸騰したら、灰汁をとりながら、中火にする。水が減りすぎていたら、水を追加する。
６．少し柔らかくなったら、砂糖の半量を加えて、煮込む。
７．20分ほど煮込んだら、いったん休ませる。
冷ます理由は、甘みが浸透するため。
８．残りの半量の砂糖を加えて、煮込む。
９．甘さがちょうどよくなれば、ひとつまみの塩を入れて、冷ます。

Q. 裏ごしとは何ですか？

●裏ごしとは？

裏ごしとは、枠に目の細かい網を張った裏ごし器の上にして、こしたものを入れる容器を下に置き、食材をへらなどで押し付けるようにして網の目を通すことにより、食材がきめ細かく、食感をなめらかにするために行います。

さつまいもなどは冷めると固くなってしまうため、熱いうちに裏ごしをするのが作業のポイントです。

裏ごし器がない場合には、ざるなどを使ってもいいですね。

▼栗農家から教わった栗の皮（鬼皮と渋皮）の簡単な剥き方（栗の皮むき器・包丁）

▼【さつまいもレシピ】科学の力で普通のさつまいもをジュワジュワ！トロトロ！の美味しい焼き芋にする方法を実践してみた！【バーミキュラ・ライスポット】

◎最後に◎

お正月のお節料理に欠かせない「栗きんとん」！

ぜひ作ってくださいね！

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※動画を見て作り方がわからないときはコメント欄に「0:00（何分何秒） ○○がわかりにくい」というようにコメントしてくださいね。

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ばあちゃんの料理教室

農家直伝！干し柿（吊るし柿）の簡単な作り方／干し柿の柚子巻き（ゆず巻き柿）レシピ／How to Make Hoshigaki (Dried Persimmon)

2024年10月4日 hakuraidou_blog

干し柿の柚子巻き（ゆず巻き柿）レシピ／農家直伝！干し柿の作り方／How to Make Dried Persimmon Rolled Up With Yuzu Peel

今回は「農家直伝！干し柿の作り方」「干し柿の柚子巻き（ゆず巻き柿）」の作り方を紹介します。

RECIPE Start :: ▶ 0:14

【概要欄の目次】

干し柿の作り方
干し柿の柚子巻き（ゆず巻き柿）の作り方
作り方のポイント
おススメする方
Q&A
最後に
関連動画

◎干し柿の作り方◎

１．渋柿の皮をむく。

２．柿の軸の部分に紐を結ぶ。

３．沸騰した鍋に柿を数秒～数十秒入れてカビを生えにくくする。

４．軒下の日当たり・風通しの良いところで、柿同士が互いにくっつかないようにして干す。

５．1週間くらいして外側が乾燥したら、毎日軽くもむ。

◎干し柿の柚子巻き（ゆず巻き柿）のポイント◎

【材料】

干し柿
柚子（ゆずの皮）

【作り方】

１．干し柿は切り開いて種を取り出し薄くのばす。

２．柚子の皮をむく。

３．開いた干し柿に柚子の皮を入れてきつく巻き、ラップをして冷蔵庫でしばらく馴染ませる。この時にブランデーなどを振りかけてもOK！

４．出来上がったら、食べやすい厚さに切って、出来上がり！

◎作り方のポイント◎

●雨に濡れるとカビやすくなるので、天気予報をみて、室内に取り込みましょう。

●ポイントは、ゆずの皮の白い部分は苦みがあるので、薄く剥くこと。薄く剥いた皮はそのままでも千切りでもいいです。

◎おススメする方◎

●干し柿を作りたい方
●干し柿を使ったゆず巻き柿を作りたい方

◎Q&A◎

Q. なぜ干し柿を作るときに揉む必要があるの？

A. 農家の方にお聞きしたのは、毎日軽くもむことが大事ということ。

なぜ揉んだ方がいいのかを試してみた人のブログを見ると、揉むのと揉まないのとでは、揉んだ方が水分が早く抜けるそうです

また、論文によれば、手揉みは、果肉内部でのエタノール生成を促し、タンニン含量が減少し、つまり、手揉みによって、干し柿を早く生産できるそうです。

【参考リンク】

干し柿における手揉みがカキのエタノール生成と脱渋に及ぼす影響｜愛媛大学農学部
干し柿、今年は揉むのと揉まないの

Q. 干し柿にできる白い粉はカビですか？

A. 白い粉の成分はブドウ糖（グルコース）。

乾燥によってできた柿表面の被膜を「柿もみ」により刺激することで、中から染み出した水分に含まれているブドウ糖が結晶化し、白い粉が出てくるのです。

つまり、白い粉が出ている干し柿は手間をかけた証拠というわけですね。

【参考リンク】

干し柿のふしぎ

Q. 干し柿を作るには乾燥機にかければいいんじゃないの？

干し柿というんだから、乾燥器や扇風機でどんどん乾かせばいいと思う人もいるでしょう。

しかし、調べてみるとそう簡単なことではないということがわかりました。

表面が乾くとそれ以上は乾燥しにくくなり、表面が固くて、中は生柿という渋い不完全な干し柿になってしまいます。

そこで大事になってくるのが「湿度」！

夜から朝にかけて低温になり、湿度が高くなると、乾燥した柿の表面に適度な湿気が与えられることにより、内部からの水分の発散が促進されます。

つまり、適度な湿気のバランスという自然のもと、加湿と乾燥を繰り返すことにより、美味しい干し柿ができるわけです。

このことを発見した先人は何度も試行錯誤を繰り返して作ったんでしょうね。

ただ、最近は温暖化による気候条件の変化も大きな問題になっているそうです。

干し柿づくりには「昼間と朝晩の気温差」が重要。

しかし現在は以前ほどの厳しい冷え込みは少なくなっており、気温差が小さくなると、水分の抜けが悪くなり、乾燥時間が長くなったり、カビが発生するリスクも高まります。

そのため、工学的アプローチによって伝統の味を守る動きが出てきています。

●皮をむいた柿を乾燥機に入れ、45℃の初期乾燥を行う

表面を美しく均一に覆う白い粉の正体は、α-D型のブドウ糖の結晶。乾燥の過程で、柿中のショ糖にインベルターゼという酵素が作用し、果糖とブドウ糖に分解される。乾燥工程中に、ショ糖を果糖とブドウ糖に完全に分解できるようにするため、インベルターゼの酵素活性が最も高まる45℃で乾燥。

●庫内を密閉し蒸らす（結露）

単に温度をかけて乾燥させるだけでは、過乾燥となってしまい、天日乾燥と同様の食感にはならないため、雨や湿度変化などの自然条件を再現する「蒸らし（結露）」の工程を取り入れる。

重量比が35～37％になるまで数サイクル繰り返した後、再度45℃で最終乾燥を行う。

●柿もみ（粉だし）

柿の乾燥において、揉みは乾燥の捉進、水分の均一化、着色および白粉出しのために必要。ただ揉み方によって粉の出方が均一ではなくなってしまう場合もある。

【参考リンク】

▼【材料1つ】まるで柿ゼリースイーツ！イタリアで人気！これを見るとあなたは熟した甘柿が必ず食べたくなる！｜Cachi, Kaki, Persimmon: The Italian Autumn Fruit

▼自家製柚子味噌の作り方・レシピ｜How to make Homemade Yuzu Miso (Recipe)【ゆず調味料レシピ】

▼How to make Homemade Yuzu Ponzu sauce (Recipe)｜自家製柚子ポン酢の作り方・レシピ【お鍋に！料理に！】

▼農家直伝！自家製柚子胡椒の作り方【ばあちゃんの料理教室】

▼丸ごと使った柚子はちみつペーストの作り方｜風邪予防にゆず茶にしてみてもいいかも！｜How to make Yuzu Honey Paste

▼柚子味噌ふろふき大根の作り方・レシピ【ばあちゃんの料理教室】｜How to make Furofuki Daikon

◎最後に◎

柿と柚子の組み合わせが美味しいということで調べてみると、柿（干し柿）と柚子を使ったお菓子を見かけました。

柚子巻きや柚子柿、柿のミルフィーユ（巻き柿）のような名前で販売されています、ゆず巻き柿は干し柿を開いて、柚子皮を挟んだもの。柿本来の甘みと柚子の香りが一体化して、お茶うけやお酒のおつまみとしておすすめされています。

アレンジとしては、少しブランデーをふりながら、さらに大人の味に仕上げたものもあります。

また、干し柿にはさむアイデアとしては、クリームチーズやバター＆クルミもいいですね！

ぜひ作ってくださいね！

※動画を見て作り方がわからないときはコメント欄に「0:00（何分何秒） ○○がわかりにくい」というようにコメントしてくださいね。

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【ゆず関連記事】

ばあちゃんの料理教室

大福の作り方・包み方／粒あんの作り方【もちもち♪天使の食感！レンジで簡単レシピ】【ばあちゃんの料理教室】

2024年10月4日 hakuraidou_blog

大福の作り方・包み方／粒あんの作り方【もちもち♪天使の食感！レンジで簡単レシピ】【ばあちゃんの料理教室】

大福の作り方といえば、切り餅や白玉を使ったレシピがありますが、今回のばあちゃんの料理教室は、レンジで簡単に作れる、もち粉を使ったモチモチ食感の生地（皮）に美味しいあんこが絶妙にマッチする「大福の作り方と包み方」を紹介します。

大福には、豆大福・栗大福・イチゴ大福（いちごと生クリームが入った大福もできちゃいますね）・野菜を使った餡（例：かぼちゃ餡など）を使った大福・よもぎ大福・抹茶大福などいろんな大福がありますよね。

でも、「そもそも大福の材料って何でできているんだろう」「大福ってどんなふうにして包んでるんだろう」と大福を作ってみたいけど作り方がわからないという方もいらっしゃいますよね。

そこで、今回は「大福の作り方と包み方」を紹介します。

基本を覚えてしまえば、いろんな大福に応用可能です。

すごくうまくなれば、ネットで話題のシャンパンいちご大福なんかも作れちゃう人も出てくるかも？

【目次】

大福（あんこ・大福生地）の材料

大福の作り方

大福の包み方
おススメする方
Q&A
最後に

◎大福（あんこ・大福生地）の材料◎

【あんこの材料】

小豆 200g
砂糖 300gぐらい
水あめ大さじ1
はちみつ大さじ1

【大福の材料】

もち粉　100g
グラニュー糖　20g
油　小さじ1
水　110ml
片栗粉　適量

【作り方】

１．小豆を洗って、水に漬けておく（半日ほど）。

※今回は時間がなかったので、ぬるま湯で30分ほど置いておきました。

２．鍋に小豆と水を入れて火にかけ、沸騰させる。沸騰したら、お湯を捨てて、鍋に新しい水を加えて炊きます。

３．40分から1時間を目安に柔らかくなるまで炊く。（食べてみて芯がないくらいまで）

４．砂糖を加えて、煮込む。

まず砂糖を半量入れて、沸騰手前まで温めて、中火でちょっと煮た後に、冷ます。

冷ます理由は、甘みが浸透するため。

砂糖を残りの半量加えて煮る。

５．水あめとハチミツを加えて、少しあんこが固くなるまで混ぜながら煮ます。

水飴は照りを出すため、はちみつはまろやかさを出すため。

６．甘さがちょうどよくなれば、塩を入れて、冷ます。

７．耐熱容器にもち粉、グラニュー糖、油、水を入れてへらで練り、軽くラップをして、500Wの電子レンジで4分加熱する。

８．加熱した後、さらに練り、8等分して片栗粉をまぶしたバットに並べて、丸める。

９．生地で丸めたあんこを包む。

◎大福の包み方◎

やりやすい方法を選んでくださいね。

◎おススメする方◎

●小豆を美味しく食べたい方
●手作り大福を食べたい方

ぜひやってみてくださいね。

◎Q&A◎

◎最後に◎

大福は、もちもち食感の生地とあんの絶妙の組み合わせです！

ぜひ一度作ってみてくださいね。

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粒々感のある三色羊羹レシピ・作り方

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農家直伝！干し柿（吊るし柿）の簡単な作り方／干し柿の柚子巻き（ゆず巻き柿）レシピ／How to Make Hoshigaki (Dried Persimmon)

大福の作り方・包み方／粒あんの作り方【もちもち♪天使の食感！レンジで簡単レシピ】【ばあちゃんの料理教室】

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