■高野豆腐の戻し方
2015年5月27日放送のNHK『ためしてガッテン』では、「高野豆腐をたっぷりのお湯（熱湯）で4分間浸して戻すとこれまでのギシギシした食感が嘘のように、まるで汲み上げ豆腐のようなプルプル・ふわふわの食感に仕上がる」という裏技を紹介しました。
【方法】
１．高野豆腐2個に対してたっぷりのお湯（約1リットルの熱湯）を用意します（土鍋や大きめの鍋がおすすめ）。
２．お湯を沸騰させたら火を止め、高野豆腐をそっと沈めます。
３．鍋に蓋をして、そのまま4分間放置します。
※長く浸しすぎると溶けてしまうので4分を守ってくださいね。
※調味料を直接かけると硬くなるため後から加えます。
■なぜ調味料はあとから加えるの？
それは、高野豆腐の食感や調理はpH（水素イオン指数）の影響を強く受けるから。
中性から弱アルカリ性ではふっくら柔らかくなり、酸性ではタンパク質が引き締まって弾力が出ます。
そのため、トマトや酢などの酸味を最初から加えると固くなりやすくなります。
なので、柔らかく煮たいときは、最初から酸味のある調味料を入れず、戻してから調理するのがおすすめ。
酸性→タンパク質が収縮し組織が引き締まる。弾力が増すため炒め物や揚げ焼きに向く。
中性〜弱アルカリ性→煮物で柔らかい口当たりになる。
【関連記事】
「本記事は医療行為の代替ではなく、テレビ・論文・公的資料を一般の生活者向けに噛み砕いたものです」
この街を初めて訪れた方へ
この記事は、例えるなら「ばあちゃんの料理教室（ハクライドウ）」という街の中の「ひとつの家」です。
この街には、生活・料理・健康についての記事が、
同じ考え方のもとで並んでいます。
ここまで書いてきた内容は、
単発の健康情報やレシピの話ではありません。
この街では、
「何を食べるか」よりも
「どうやって暮らしの中で調整してきたか」を大切にしています。
もし、
なぜこういう考え方になるのか
他の記事はどんな視点で書かれているのか
この話が、全体の中でどこに位置づくのか
が少しでも気になったら、
この街の歩き方をまとめたページがあります。
▶ はじめての方は
👉 この街の歩き方ガイドから全体を見渡すのがおすすめです。
▶ この街の地図を見る（全体像を把握したい方へ）
※ 無理に読まなくて大丈夫です。
気になったときに、いつでも戻ってきてください。
この考え方の全体像（意味のハブ）
この記事で触れた内容は、以下の概念記事の一部として位置づけられています。
▶ 料理から見る健康
この街の考え方について
この記事は、
「人の生活を、断定せず、文脈ごと残す」
という この街の憲法 に基づいて書かれています。
▶ この街の憲法を読む
![冬瓜と鶏肉の煮物の作り方／冬瓜のそぼろ煮レシピ／ばあちゃんの料理教室／Simmered Wax Gourd and Chicken [Recipes]](https://hakuraidou.com/blog/wp-content/uploads/2023/09/冬瓜と鶏肉の煮物サムネイル-672x372.png)
![冬瓜と鶏肉の煮物の作り方／冬瓜レシピ／ばあちゃんの料理教室／Simmered Wax Gourd and Chicken [Recipes]](https://hakuraidou.com/blog/wp-content/uploads/2023/09/冬瓜と鶏肉の煮物サムネイル.png)
